Экзотика на вкус: лучшие рецепты тайской кухни

Кулинарные традиции Таиланда постепенно находят отражение в сознании российских граждан, которые, побывав в «Стране улыбок», настолько проникаются местной кухней, что стараются интегрировать ее блюда в свой рацион. В нашей стране появляется все больше тайских ресторанов, где подают аппетитные экзотические блюда. Особенно любимы нашими соотечественниками острый кокосовый супчик, кусочки курочки в кари, всевозможные салаты с соевыми заправками… Приготовить тайскую еду можно и у себя дома. Надо лишь следовать простым инструкциям. Ниже мы приведем несколько рецептов наиболее популярных тайских блюд.

Том ям кунг (острый суп с креветками)

Что делать: На медленном огне довести бульон до кипения. Добавить листья лайма, калган, рыбный соус, лемонграсс и шалот, затем грибы и, по желанию, перец чили. Дайте бульону покипеть на медленном огне в течение 2 минут или до тех пор, пока не почувствуете приятный аромат. Добавьте креветки и варите до тех пор, пока они не порозовеют (на это уйдет не более минуты), они должны остаться твердыми. Снимите с огня и дайте настояться. В пиалу положите 1-2 ч. л. лимонного сока и чили-пасты. Разлейте суп по пиалам, перемешайте и украсьте листьями кориандра.

Ингредиенты:
3 стакана воды (750 мл) или куриного бульона
250 граммов очищенных креветок
5 листов кафрского лайма
3 тонких ломтика свежего или сушеного калгана
1 стакан рыбного соуса (нам пла)
2 стебля лемонграсса
2 стебля лука-шалота
5 зеленых перцев чили
½ стакана нарезанных грибов
¼ стакана лимонного сока
1 ч. л. обжаренной пасты чили
1 ч. л. мелко нарезанных листьев кориандра

Каенг кхяо ван кай (Зеленый карри с курицей)

Что делать: Обжарить курицу. Добавить стакан кокосового молока, куриный бульон, убавить огонь и перемешать. На маленьком огне разогреть масло в сковороде или воке, пассеровать зеленую карри-пасту. Влить стакан кокосового молока, продолжать помешивать до однородности. Влить содержимое сковороды в кастрюлю. Добавить вареную картошку, баклажан, маленький зеленый баклажан и готовить, вылив оставшееся кокосовое молоко. Довести до кипения. Выключить и подавать.

Ингредиенты:
450 граммов курицы, мелко порезанной
3 стакана кокосового молока
3 ст. л. растительного масла
½ стакана зеленой пасты карри
½ баклажана, крупно порезанного
1 отварная картофелина, очищенная и порезанная
½ стакана гороховых баклажанов
4 листа кафрского лайма
5 красных и зеленых перцев чили, нарезанных вдоль
1 стакан листьев сладкого базилика
2 ч. л. рыбного соуса
1 ч. л. пальмового сахара
1,5 стакана куриного бульона

Зеленая паста карри

Что делать: Размолоть все ингредиенты в ступке или блендере до однородной массы.

Ингредиенты:
½ стакана зеленых острых порезанных перцев чили
½ стакана зеленых порезанных спур чили перцев
2 ст. л. калгана, нарезанного тонкой соломкой
4 ст. л. лемонграсса, нарезанного тонкой соломкой
1 ст. л. кожуру кафрского лайма, мелко нарезанного
2 ст. л. обжаренных семян кориандра
1 ст. л. тмина, обжаренного и смолотого
½ ст. л. перца
1 ст. л. креветочной пасты
2 ч. л. соли
4 ст. л. мелко порезанного чеснока
5 ст. л. очищенного порезанного шалота

Пхат тай (Обжаренная тайская лапша)

Что делать: Обжарьте чеснок и лук до золотистого цвета, добавьте курицу и обжарьте до готовности. Добавьте креветки, маринованную белую редьку и соевый творог, затем - яйца и перемешайте. Положите сахар, рыбный соус, уксус, сок тамаринда и, помешивая, доведите до готовности. Всыпьте лапшу и мешайте до однородности, положите зеленый лук и половину ростков сои (остальные используйте для украшения), обжарьте до готовности. Украсьте измельченным обжаренным арахисом, измельченным сушеным перцем чили, ростками, дольками лайма и оставшимся зеленым луком.

Ингредиенты:
3 стакана рисовой лапши (средней), вымоченной в теплой воде до пластичности
1 стакан куриных грудок, порезанных небольшими полосками
4 креветки
2 яйца
½ стакана кулинарного жира
1/3 стакана соевого творога, мелко раскрошенного
1 ст. л. маринованной белой редьки, порубленной
1 ч. л. чеснока, порубленного
1 ч. л. толченого сушеного красного перца чили или паприки
4 ч. л. сахара
4 ч. л. рыбного соуса
2 ч. л. уксуса
½ чашки ростков сои
2 ст. л. сока тамаринда (можно заменить уксусом)
1/3 стакана зеленого лука, порезать
1 лайм для украшения
2 ст. л. толченого жареного арахиса

Кхат пхат бай крапрао (Жареная курица со сладким базиликом)

Что делать: Обжарить чеснок до золотисто-коричневого цвета, добавить полстакана базилика и чили, обжарить, помешивая, 1 минуту. Затем добавить курицу и жарить, помешивая, еще 3 минуты. Влить рыбный соус, воду, сахар и жарить, помешивая, пока соус не загустеет. Добавить оставшийся базилик и подержать на огне еще 5 секунд. Подавать с рисом и острым рыбным соусом нам пла пхрик.

Ингредиенты:
3 ст. л. растительного масла
450 граммов куриных грудок, нарезать или порубить
2 ст. л. чеснока, нарезать
3 ст. л. рыбного соуса
¾ стакана листьев сладкого базилика, тонко порезанных
2 ст. л. сахара (пальмового или любого другого)
2 острых тайских перца чили, размолотых
2 ст. л. воды

Том кха кай (Куриный суп с кокосом)

Что делать: В большой кастрюле смешайте половину кокосового молока, калган, лемонграсс и листья лайма, доведите до кипения. Добавьте курицу, рыбный соус, сахар и дайте покипеть на медленном огне 4 минуты или пока курица не будет готова. Затем добавьте оставшееся кокосовое молоко и доведите до кипения. Положите в пиалы чили-пасту и сок лайма, разлейте суп, размешайте и украсьте листьями кинзы и размолотым перцем чили.

Ингредиенты:
2 стакана (500 мл) кокосового молока
6 тонко нашинкованных молодых калгана
2 стебля лемонграсса, (нижняя часть), мелко порезать.

Ям нуэа (Острый тайский салат из говядины)

Что делать: Приготовить говядину (степень прожарки выбирайте, согласно собственным предпочтениям) и нарезать на маленькие тонкие полоски. Отложить. Смешать порубленный чеснок, 2 рубленных листа кориандра, сахар, рыбный соус, сок лайма, соль и молотый черный перец. Добавьте говядину и перемешивайте в течение минуты. При подаче посыпьте перцем чили и украсьте оставшимися листьями кориандра, зеленым луком и листьями мяты. Лучшим дополнением к этому салату будет микс из овощей.

Ингредиенты:
450 граммов телячей вырезки
2 головки чеснока
6 свежих листьев кориандра
¼ стакана сахара
2 ч. л. рыбного соуса
2 ч. л. свежевыжатого сока лайма
Свежемолотый черный перец
2 пера зеленого лука, тонко порезанных
6 свежих красных чили перца, тонко порезанных
Листья мяты
Микс из овощей

Са те (Курица на шпажках с острым арахисовым соусом)

Что делать: Нарезать куриные грудки на полоски шириной не более 4 см. Размельчить в ступке или блендере: кориандр, перец, куркуму, порошок карри, калган, лемонграсс, соль и чеснок. Добавить в измельченную массу кокосовое молоко, затем сахар и растительное масло и взбить еще раз, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались. Замаринуйте в полученной жидкости курицу на 2 часа. Насадите курицу на шампуры и готовьте над углями, переворачивая и обмазывая маринадом. Лучше всего подавать с соусом са те или огуречным.

Ингредиенты:
700 граммов куриных грудок
¼ ч. л. обжаренных семян кориандра, измельченных (порошок)
¼ ч. л. перца
¼ ч. л. порошка куркумы
½ ч. л. порошка карри
3 ломтика калгана
½ ч. л. мелко нарезанного лемонграсса
1 ст. л. соли
5 долек чеснока
1 ст. кокосового молока
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. сахара
Маленькие деревянные шпажки

Соус са те (Острый арахисовый соус)

Что делать: Смешать масло, ½ стакана кокосового молока и карри-пасту и поставить на средний огонь, варить, пока молоко не загустеет, затем добавить оставшееся кокосовое молоко, толченый арахис (или арахисовое масло) и сахар, хорошо перемешать. Добавить сок лимона или тамаринда. Снять с огня и остудить.

Ингредиенты:
2 ст. л. муссоманской карри пасты
4 ст. л. толченого арахиса или арахисового масла
1,5 ч. л. соли
5 ст. л. сахара
2 ст. л. растительного масла
1,5 стакана кокосового молока

Огуречный соус

Что делать: На среднем огне вскипятите воду, добавьте сахар, когда он полностью растворится, добавьте в воду уксус и соль, размешайте. Снимите с огня и оставьте остывать. Добавьте огурец, лук-шалот, чили и посыпьте листьями кориандра.

Ингредиенты:
2-3 листка кориандра
1 чашка горячей воды

Кай янг (Курица гриль)

Что делать: Обмазать курицу солью и перцем, отложить. Смешать ингредиенты для маринада и добавить к ним кокосовое молоко, рыбный соус, сахар, масло и перемешивать до однородности. Смазать полученным маринадом курицу (либо полейте курицу, а затем накройте ее и оставьте мариноваться минимум на 2 часа). Готовьте ее на углях при низкой температуре 30-40 минут (или до полной готовности). Регулярно переворачивайте курицу и обмазывайте оставшимся маринадом. После готовности дайте курице полежать 5 минут, прежде чем нарезать ее на мелкие куски. Идеально подходит к салату из зеленой папайи, клейкому рису и острому соусу чили.

Ингредиенты:
1 целая курица (1,5 кг) разрезанная пополам
2 стебля лемонграсса, порубленных
1 ч. л. мелко порезанных калгана и имбиря
1 чайная ложка корня кориандра, мелко порубленного
20 головок чеснока, очищенных
1 ч. л. черного перца
1 ч. л. соли
1 ч. л. рыбного соуса
2 ч. л. сахара
¼ стакана кулинарного жира

Том сам (Салат из зеленой папайи)

Что делать: Очистить папайю и промыть в проточной воде, зерна отложить в сторону, мякоть натереть на терке или нарезать соломкой. Положить в ступу чеснок, нарезанный чили, зеленую фасоль и помидоры, усердно толочь, пока масса не станет однородной. Добавить папайю, лимонный сок, соус из анчоусов, толочь, пока папайя не станет мягкой. Добавить мелко нарезанный арахис и украсить сушеными креветками. Рекомендуется подавать с клейким рисом.

Ингредиенты:
1 незрелая папайя
4 зубчика лука
6 зеленых тайских чили перца
2 томата черри, нарезать дольками
½ стакана зеленой фасоли, нарезать
2 ч. л. соуса из анчоусов
½ ч. л. пальмового сахара
¼ стакана лимонного сока или сока калгана
Сушеные креветки

Ям тахрай (Салат из лемонграсса)

Что делать: Нарезать свинину на кубики, очистить креветки и удалить позвоночник. Вскипятить воду в небольшой кастрюле и отварить свинину и креветки в течение одной минуты. Мелко порезать листья кориандра, лук-шалот и лемонграсс. В блендере довести до однородной массы чеснок и чили, смешать полученную массу с остальными ингредиентами и украсить листьями мяты.

Ингредиенты:
10 граммов лемонграсса, тонко порезать
10 граммов шалота, тонко порезать
10 граммов листьев кориандра, тонко порезать
Листья мяты и 2 головки чеснока, мелко порубленных
5 перцев чили, мелко порубленных
2 ст. л. рыбного соуса
1 ст. л. сока лайма
½ ч. л. сахара
100 граммов свинины, порезанной на полоски
10 креветок

Напиток из меда и лемонграсса

Что делать: Нарезать листья кусочками по 7 см, очистить грубые слои лемонграсса, срезать обесцвеченные и сухие части корня. Отмерить 1,5 стакана лемонграсса, (не утрамбовывайте листья в стакане). Кипятите на среднем огне в 3-4 литровой кастрюле. Дайте проварится 10-15 минут. Добавьте соль, снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры, достаньте лемонграсс и дайте полностью остыть. Перед употреблением добавьте мед.

Ингредиенты:
1 пучок листьев лемонграсса (или 12 стеблей, потребуются только тщательно очищенные вершки)
3-5 ст. холодной воды
1-2 ч. л. меда
¼ ч. л. соли

Статью о гастрономическом туризме в Таиланде вы можете прочитать на сайте Travel Daily.

За предоставленную информацию благодарим Московский офис Туристического управления Таиланда (TAT).