Сказ о китайской кухне

«А потом они съели самого толстого…»
Из дневника неопознанного путешественника.

Любой путешественник, рискнувший окунуться в необъятные просторы Великой Поднебесной Империи, рано или поздно доест домашние пирожки и вплотную столкнется с древним как мир вопросом : «А где бы покушать? И что?». С этого момента путешественник обречен влачить полукитайское существование. Теперь ему предстоит познать все хитросплетения традиционной китайской кухни, продраться сквозь центнеры незнакомой пищи, научиться многочисленным признакам, по которым китайцы отличают еду от других, несъедобных предметов и, в конечном итоге, понять – китайская еда, это именно то, про что он будет рассказывать друзьям и знакомым еще много лет.
Уже сотрутся из памяти путешественника образы Великой Китайской Стены и гробницы Шихуанди. Забудутся гигантские изваяния Будды и небоскребы Шанхая. Новые впечатления от других стран займут освободившееся место в мозгу. Но еще не раз, бухнув по ошибке сахар в щи, путешественник почувствует что-то родное китайское и опять вспомнит то время, когда он ел местную колбасу солями, скитаясь по задворкам Поднебесной.

Настоящий путешественник не ищет легких путей набивания своего желудка. Он с презрением обходит рестораны дорогих гостиниц и забегаловки всемирно известной канадской фирмы фаст-фуда. Он устремляется туда, где бурлит китайская жизнь, где запах за километр опережает образ, а образ поставит в тупик даже профессора ботаники и зоологии, вместе взятых. И только одно может остановить настоящего путешественника. Это полное отсутствие в подобных местах букв английского алфавита. И знакомых звуков, которые в Европе называют членораздельной речью. Но не надо сдаваться сразу, это можно сделать и потом. А для начала надо опробовать метод, который был выведен эмпирическим путем и назван «блюдо через трое» (мой метод – как хочу, так и называю…) В немалой степени процессу выведения метода посодействовало чувство голода, которое может сильно омрачить путешествие. Дело в том, что если город, в котором Вы оказались, небольшой (менее трех миллионов населения), то, скорее всего, в нем вообще нет ни одного меню на английском. Итак, суть метода.

Вы проходите и уверенно занимаете столик, игнорируя изумленные взгляды китайского персонала. Далее наступает пауза минут на пятнадцать. Это время нужно персоналу, чтобы выделить из своей среды наиболее грамотного индивида, который будет обречен общаться с Вами, пока Вы не решите сдаться или победите. Индивид подходит к Вам с улыбкой от уха до уха и приветствует длинной фразой, которую следует понимать как: «Добрый вечер - мы рады, что Вы нашли время к нам заглянуть - мы уверены, что наш ресторан Вас не разочарует», а вовсе не как: «сэр, Вы ошиблись дверью – Вам лучше пойти поискать что-нибудь еще – здесь ресторан для китайцев, а не для бестолковых туристов». Спокойно берите у него то, что он держит в руках. Скорее всего, это будет все же меню, а не расписание пригородных электричек. Теперь попытайтесь вникнуть в стиль построения меню. Это просто. Там, где иероглифы – это названия блюд. Цифры напротив – цена в юанях. Блюда могут стоять в несколько столбиков, так что не закажите по ошибке все, что стоит на одной строчке за одно блюдо – съесть не удастся. Да, надо сделать реверанс в сторону великой китайской культуры. Единственную уступку, которую сделала великая китайская культура по отношению к великой европейской культуре – она позаимствовала у последней арабские цифры, которые используются повсеместно, даже в китайских меню. При этом в пролете осталась великая арабская культура, которая вовремя не успела перевести китайцев на исконно арабские цифры, о чем до сих пор сожалеет.

Итак. Самое главное – посмотрите на цифровую информацию. Еда в Поднебесной дешевая, так что цифры в любой своей позиции не должны зашкаливать за эквивалент одного-двух долларов. Если они зашкаливают, то Вы держите в руках все-таки расписание электричек, и тогда надо уносить ноги и искать другое место. Ну, если Вы не планируете уехать ужинать в другой город, естественно. Убедившись в том, что меню – это меню, Вы начинаете спокойно выделять каждое четвертое блюдо, подсчитывая на салфетке общее количество заказанных блюд и выписывая стоимости. Если Вы не занимаетесь таким учетом, Вас наколят раза в три, а так, всего в два. Двигаетесь вниз по списку, пока меню не закончится. При этом не давайте индивиду понять, что Вы не бельмеса в китайском, иначе он принесет более дешевые блюда. Просто делайте вид, что Вы – китаец из отдаленной провинции, и, хотя прекрасно понимаете иероглифы, но говорите на другом диалекте. Глаза можно прищурить.

Далее произойдет следующее. Индивид станет эмоционально что-то говорить. Скорее всего, что тот идиотский набор продуктов, который Вы заказали, не подлежит совместному употреблению ни в одной из известных китайских кухонь. Просто не обращайте внимание. Ему скоро надоест, и он займется делом. Далее Вам следует с благодарностью принимать приносимые блюда, следить, чтобы их не было вдвое больше, чем заказано, и утолять чувство голода теми из них, которые окажутся наиболее съедобными. Метод был опробован неоднократно, с голоду не умрете. Самое худшее – переплатите за те несколько блюд, про которые Вы не поняли, как и с чем их есть. Обычно это недорого. Так как метод базируется на неизменных принципах математической статистики, то рано или поздно Вы наедитесь. У метода есть только одно отрицательное свойство – непредсказуемость результата. Это же свойство, в зависимости от настроения, может быть и положительным. Только не питайтесь так чаще пяти раз в неделю, а то станете слишком похожи на китайца из отдаленной провинции.

Однажды, в очередной раз устав от метода «блюдо через трое», мы возжелали поесть чего-нибудь родного, не облагороженного искусным китайским поваром. Ну, например, пельмени. Только не те доисторические китайские про-пельмени (около сотни сортов), от которых произошли более высокие формы пельменей (согласно Дарвину). А как раз одну из этих высших форм - наши, советские, непонятно с каким мясом, что подавались обычно с уксусом в пельменной у Покровских ворот. Но до Покровских ворот было далековато (как до Китая, пешком), а посему мы направили свои стопы в европеизированный ресторан, который сулил нам если не советские пельмени, то хотя бы немецкие сосиски. Ознакамливаясь с меню, слегка переведенным на английский, мы неожиданно узрели строчку, от которой на нас повеяло, можно сказать, русским полем. Черным по белому ясно и четко было написано – «Borsch ukrainky». Завязался небольшой спор, стоит ли понимать под этим словосочетанием, обнаруженным в меню ресторана не самого большого китайского города, привычный нам «борщ украинский», или это некий про-борщ, от которого произошли все украинские борщи в мире. Консенсус был найден таким образом: я заказывать это загадочное блюдо не буду, а великий экспериментатор и неустрашимый исследователь китайской кухни Н.Н. закажет порцию. А если она будет съедобной, то он отольет мне пару ложечек. Ожидая блюдо, мы обсуждали, не принесут ли нам по случаю немного сала и черного хлеба. А может еще зубочек чеснока дадут, для полного счастья… С горящими от любопытства глазами мы подняли крышку небольшой кастрюльки, которую поставил перед нами улыбающийся официант. Ну что же, Китай и в Африке Китай…. Зато мы знаем теперь, как выглядит про-борщ. Это 50 процентов китайского супа из лапши и 50 процентов китайской томатной пасты. Запах специфический. Передав мысленный привет братскому славянскому народу, мы вернулись к традиционной китайской снеди.

Однако есть один вид фаст-фуда, который я настоятельно рекомендую попробовать, может быть даже в первую очередь. Имеется в виду китайский фаст-фуд. Скорее, это можно назвать алфавитом китайской кухни, потому что только там есть возможность осмотреть и понюхать все составляющие еще перед тем, как их выбрать. Нужно искать то, что напоминает советскую столовую самообслуживания с зоной раздачи и кассами на выходе из этой зоны. Вооружаетесь подносом и проникаете внутрь. Лучше делать это втроем-вчетвером, так как тогда будет возможность набрать побольше всего разного и поделить на всех. А попробовать захочется много! Сто сортов пельмешек, улитки, бамбуки, рыбешки и прочие морские гады, грибочки и насекомые, черепахи и змеи. Двадцать сортов макарошек и риса. И так далее. Единственное, что может дезориентировать гастронома-испытателя, так это отсутствие навыков поедания особо непривычных блюд. Не отчаивайтесь. Палочками и ложкой можно съесть почти все, в трудных случаях в ход идут руки. Улитки из панциря выковыривают деревянной зубочисткой, крепко прижав саму улитку пальцами левой руки к тарелке. Пристальное наблюдение за местным населением показало, что оно испытывает те же проблемы с поеданием, и преодолевает их такими же варварскими способами. Так что единственным препятствием на пути к насыщению может быть только особо длинный маникюр.

Но возможно Вам повезло, и Вы имеете с собой ручного китайца. Или слегка прирученного. Обычно таких китайцев приобретают те, кто едет по делам через дальневосточную границу. У настоящего путешественника такого китайца чаще всего нет, но его можно взять напрокат, подобрав наиболее честное лицо из того, что есть на месте. Максимальную пользу из такого китайца можно извлечь довольно быстро – надо загнать его в приличный ресторан для китайцев и поручить устроить Вам экскурсию по китайской пище. К сожалению, никто не может гарантировать, что результат Вам понравится, но какая-то польза от всего этого будет – китаец наестся и станет добрым. А добрый ручной китаец гораздо лучше злого…. Дело тут вовсе не в злонамеренности Вашего «экскурсовода». Дело в том, что основными ингредиентами китайской национальной кухни являются вещи, которые мы обычно выкидываем в мусор. Поясню на примерах. В любом ресторане Вы обнаружите супы из бычьих хвостов, голубиные головы (пробивать череп и отсасывать мозг), куриные лапки (так и не понял, как их есть, и зачем), а также другие многочисленные блюда из жилок, костей, корней, бутонов, когтей, коры, копыт и тому подобных вещей, вырезанных из неприличных мест. И обычно со сладким соусом, который большинство путешественников терпеть не могут. Даже знаменитая утка по-пекински достанется Вам в виде ломтиков, нашинкованных из поверхностного слоя утки. Я не говорю, что это не вкусно. Проблема в другом. Совершенно непонятно, кто же съел тех голубей, уток, быков и куриц, несъедобные составляющие которых вы только что с аппетитом умяли. Двор императора исключается, его уже давно нет. Единственное предположение – все идет в консервы. Например, в знаменитую китайскую тушенку «Великая Стена». Но консервы не подают в ресторанах, так что извольте кушать, что подают.

Впрочем, не все так мрачно. Постепенно Вы научитесь верхним чутьем локализовывать правильную едальню и находить в ней действительно роскошные блюда, опять же, за небольшие деньги. Умение это приходит не сразу, но, прейдя единожды, оно уже Вас не покинет. Осечки допускаются. Но в целом с этого момента Вы начнете получать удовольствие от процесса еды. Представьте себе большую рыбину с золотистой кожей, поджаренную и поданную на овальном блюде. Рыбина, как рыбина. Но при ее разделке выяснилось, что голова и хвост оставлены, как есть, кожа была аккуратно снята, внутренности очищены от костей, мясо порублено со специями и завернуто в листочки, перевязанные травинками. Эти «голубцы» сложены обратно по форме рыбы, и кожа аккуратненько натянута опять. И все это удовольствие по цене порции московских сосисок. Иногда будет возникать желание дистанцироваться от китайской пищи и отведать чего-нибудь другого. Тут, к радости путешественника, обнаруживается некоторое количество иноземных ресторанов – японских, индийских и других. Конечно, для этого нужно находиться в приличном городе. Шанхае, например.

Так вот, поучительная история, произошедшая в славном городе Шанхае. В самом левом конце Бунда, если смотреть на него из центра, недалеко от российского посольства был случайно обнаружен очень милый китайский ресторан японской пищи. Удовольствие стало почти максимальным, когда внутри ресторана были обнаружены – кондиционер, меню на английском с картинками и почти полное отсутствие китайцев. Ресторан был немедленно посещен. Неутомимый исследователь донышек китайских тарелок Н.Н. занялся изучением меню, как человек, близко знакомый с японской кухней. Я же занялся изучением окружающих китаянок и слегка отвлекся, так как в японской пище я ничего не понимал, и вообще, в японском ресторане был первый раз. Со стороны Н.Н раздавалось удовлетворенное «ой-ля-ля», что говорило о полном соответствии образов, представленных в меню его воспоминаниям о правильной японской пище. Как выяснилось потом, еще больше его впечатляла цена, которая была раз в десять ниже, чем в Москве. Неожиданно раздался радостный возглас.
- Ба, да у них есть мраморное мясо!!! Вот что мы попробуем….

Были выбраны и заказаны еще несколько кучек японских яств и мраморное мясо в том числе. Вышколенные отглаженные официантки забегали и начали метать на стол. Мраморное мясо было представлено - портативной газовой плиткой, работающей на баллончике; кастрюлей с водой на плитке; доской с самим сырым мясом, порезанным на тонкие ломтики; доской с овощами и другими предметами тоже в сыром виде (грибами, рисовыми макаронами, морковью и так далее – не меньше 15ти составляющих); и многочисленными плошечками с разными соусами, приправами и пастами. Китаянка торжественно включила горелку и ушла. Понимая, что процесс приготовления нашего мраморного мяса в надежных руках китайских официанток, а они под надежным контролем специалиста по японской пище – Н.Н. , я спокойно занялся остальными блюдами, меж коих красовалась красивая фарфоровая бутыль японской водки. Блюд было достаточно, время текло незаметно. Официантки сновали мимо нас, бросая косые взгляды на кастрюлю. Иногда они доливали воду в кастрюлю, так как та выкипала. При этом они поглядывали на нас с задумчивым видом. Постепенно количество блюд уменьшалось, а приготовление мраморного мяса так и застопорилось на этапе кипячения воды. В какой-то момент я решил, что пора оторвать Н.Н. от вкусностей и сподвигнуть его на борьбу с мясом. Ответ поверг меня в легкое недоумение.
- А откуда я знаю, как его готовить? Я никогда этого не делал…
- А кто его будет готовить!?
- Пусть официантки готовят…
- А как они узнают, что им надо его готовить?
- А ты им скажи.

Ситуация зашла в тупик, так как официантки по-английски не понимали ни слова. Мы предположили, что они должны сами догадаться и продолжили бороться с бутылкой. Правда в какой-то момент я внушил одной из официанток, что следует что-нибудь сделать с мясом, и она положила в воду несколько составляющих из той солидной кучи, что лежала на столе. Вообразив, что теперь процесс пошел, мы успокоились, дозаказали сакэ и продолжили. Через час погасла плитка, так как кончился газ в баллоне. Я обрадовался, поскольку появился повод вернуть официантку к святому делу приготовления мраморного мяса. Официантки устроили консилиум и привели к нам начальника, который знал несколько английских слов. Новый баллон он держал в руках, но отдавать его не хотел. Уже потом мы поняли, что 90 процентов себестоимости мраморного мяса ложится на газовый баллон, который мы бессовестно спалили. Далее состоялся незабываемый диалог.
- Сэры хотят, чтобы я поставил новый баллон?
- Сэры не знают, блин. Если блюдо готово, то сэры не хотят, а если его надо еще готовить, то сэры хотят. И пусть кто-нибудь этим займется, а то у нас сакэ уже кончается.
- Нет, вы мне скажите «да» или «нет». Если вы говорите «да» - я ставлю баллон, если «нет» - то не ставлю.

Диалог покрутился вокруг баллона, но к теме мяса не перетек. Тогда был применен испытанный прием – внушать на расстоянии. Неожиданно подействовало.
- О, сэры не умеют готовить мясо?
- Да, черт. Именно так.
- Сэры хотят, чтобы я их научил?
- ДА.
- Сэры хотят, чтобы я поставил новый баллон?
Тупик, круг замкнулся. Чтобы разорвать пагубную цепь, которая могла не позволить нам отведать мраморный деликатес, пришлось однозначно сказать «да», невзирая на возможные последствия. Впрочем, дальше все было легко. С видом Коперфильда китаец проделал серию необходимых телодвижений и через пятнадцать минут нам был представлен готовый бульон. Китаец взял первый ломтик мяса, провел его через несколько плошек, сунул в кипяток, потом провел его по оставшимся плошкам и съел. Подавив в себе желание сказать «А вы еще и есть за меня будете? – Агаааа», мы запомнили порядок прохождения мяса через плошки со специями и соусами, поблагодарили китайца и отпустили его с миром. Мясо мы смели за десять минут, было очень вкусно.

На следующий день место ужина даже не обсуждалось. Мы ввалились в тот же ресторан и потребовали мраморное мясо. Теперь мы уже могли его готовить с закрытыми глазами… Но нам просто сказали, что мяса нет. Не было его и на следующий день… И на следующий…. Я только одного не понимаю. Через год нам случилось быть в тех краях, и мы немедленно сделали набег на этот ресторан. Мраморного мяса не было. Либо нас там так хорошо запомнили, либо мы съели последний кусок мраморного мяса в Поднебесной.