Cocina Iberica: от крестьянки до короля

Дмитрий Лиханов

Моя Испания - это лужица оливкового масла в тарелке. Изумрудного, мягкого, недавно отжатого скрипучим дубовым прессом где-нибудь в Баэзе. Ещё хлеб. Покуда тёплый. С едва поджаристой корочкой. Ну, и соль. Просто соль средиземного моря. Смолотая до хрустящего песка, пахнущего йодом.

Нет ничего вкуснее макать этот хлеб в изумрудное масло и едва присыпать солью. Хорошо бы ещё с моря дышало ветром, а с кухни - свежими сардинами, которых жарят для тебя на открытом огне до золотистого блеска толстый Пако.

В Каталонии такую еду довели до совершенства, добавив на румяные тосты мелко резанных помидоров и чеснок. С маслом и солью, конечно. Получилось pa amb tomaquet - простое крестьянское блюдо, которое вам подадут и в фешенебельном ресторане на Рамбле и в дешевой забегаловке Кадакеса.

Вообще, в испанской кухне, чем проще тем лучше. Если приехали сюда в поисках гастрономического оргазма, поспрашивайте о вкусной еде не снобов, прохаживающих со своими йоркширскими терьерами в вечернем променаде в Пуэрто Банус, не тех дряблых британских старух, что проживают остаток дней в белокаменных мазанках Нерхи.

Спросите об этом лучше у рыбака, что привез на рассвете полную шаланду жирных анчоусов или пышногрудую торговку-зеленщицу, разложившую на деревянном прилавке свежие артишоки, томаты и спаржу. Эти люди не знают названий мишленовских ресторанов, но зато с удовольствием и блеском в глазах расскажут, как пройти к ближайшей таверне, где на кафельном полу вместо марокканских ковров - сосновые опилки, вместо диванов итальянского дизайна - скрипучие, обшарпанные стулья, а еда - восхитительна и правдива. Так ели в Испании и при Франко, и при Филиппе IV, при маврах и при королях - освободителях.

Именно здесь вас угостят отличными pescaitos fritos - припущенными во фритюре морепродуктами и рыбной мелочью с половинкой яркого, как само валенсийское солнце, лимона, именно здесь предложат целую тарелку вяленого jamon из Эстремадуры или из Кастильи, где для этих целей специально разводят коров чёрного цвета. Попросите chorizo - ароматных свиных колбасок с красным перцем. Попросите manchego - твердого сыра из знакомой с детства провинции Ла Манча. Еще андалусийских маслин и оливок - сочных и крупных, словно наши подмосковные сливы. Мелких, с пуговичку, вам и вовсе дадут бесплатно. Раздавленных, с листочками и даже черешками в неглубокой глиняной тарелке. Но, несмотря на это, вкусных необычайно. Не забудьте спросить anchoa - крупных анчоусов из Кантабрии или, ещё лучше - из деревеньки Эскала, что в Каталонии. Вам, наверняка, придётся по душе pulpo gallego - варёные щупальца осьминога, припорошенные паприкой, а так же tortilla - холодный омлет с картошкой или даже chicharrones - подсоленные свиные шкварки, которые так и тают во рту после доброго глотка холодного пива.

Но всё это, тем не менее, tapas - всего лишь закуски. Они тут вкусны повсюду. Хоть в Астурии, хоть в Андалусии. Чтобы попробовать блюд настоящих, по всему миру, а уж в Испании тем более, известных, к сожалению, придётся помотаться, поискать тот единственный и неповторимый вкус, которым обладают все испанские гастрономические легенды: gazpacho, paella, fabada или callo.

К слову сказать, даже сами по себе все эти названия тянут за собой собственную географическую принадлежность. Gazpacho, непременно, должен быть andaluz, то есть из Андалусии. И, ни в коем случае, не из Галисии или Страны Басков. Хотя, без всякого сомнения, этот сытный томатный суп вам сварганят и на севере. Но это будет совсем другой суп. Совсем другая история. Всё равно, что черниговское сало, созданное, скажем, где-нибудь в Перми. И руки - не те, и свиньи, и воздух, и соль.

Gazpacho

Так и с gazpacho. Ведь каждому известно, что лучшие помидоры для него растут в Альмерии. Называются они Raf или, по-простому, "черная лапа" и стоят около 12 евро за килограмм. Но зато - как хороши! С темно-зелеными подпалинами по бокам, они впитали в себя, кажется, и саму Андалусию. Прохладу гор, покрытых лощиной и грабом. Ореховую, местами до кедрового терракота, землю. Далекий запах сухого шалфея из Ронды. Тепло древних скал Тарифы, что вылизывают своими холодными языками прозрачные воды пролива.

Кому не известно, что лучшее оливковое масло в Испании отжимают в провинции Хаэн или кордованских деревушках Баэна. И кто же будет с вами спорить, что лучшие огурцы (совсем малютки, с пушистыми хвостиками) собирают в долине Гвадалквивира?

Однако, даже собрав вместе все эти изысканные плоды Андалусии, вам всё равно вряд ли удастся так точно и так искусно приготовить настоящий gazpacho. Ведь для этого потребуется то, чему не научат ни в одной кулинарной школе: цыганский перепляс южного сердца, сок спелых гранатов в твоей крови и соленое море слёз. Иначе говоря, для этого нужно быть настоящим испанцем. А лучше - старой испанкой с юга, из той самой Андалусии.

Хотя, на первый взгляд, в приготовлении этого холодного супа нет ничего необычного. Для него даже не нужна кастрюля, а всего лишь обычный, даже самый захудалый миксер, который взобьет овощи, оливковое масло и размоченный в воде хлеб до состояния жидкой похлебки.

Однако, не смотря на свою кажущуюся простоту, у меня она всегда получалась слишком густой. Так что приходилось подливать в миксер пару стаканов русского томатного сока. А это, согласитесь, уже совсем не тот gazpacho.

Но если вдруг в жаркий июльский полдень где-нибудь на даче в Кратово ваше тайное колдовство над этим идальго астурийских блюд всё же увенчается успехом, заклинаю вас Хиральдой, возвышающейся над крышами Севильи, не кладите в gazpacho сырого лука, как того советуют лукавые рецепты. А лучше положите в тарелку с супом мелко резаных помидоров. И немного колотого льда.

Que rico!

Paella

Кулинарная соседка gazpacho, своенравная paella, испанским самосознанием устойчиво прописана в Валенсии. Говорят, именно здесь её готовят с особым искусством и шиком. Утверждение, по правде сказать, спорное, поскольку хорошую paella я ел и под Барселоной, и даже в Мадриде. Но отличную, так сказать, paella выдающуюся пришлось отведать именно на валенсийском побережье. Что - правда, то - правда.

Скажу сразу: валенсийская классика готовится на основе цыпленка и кролика, но, на мой взгляд, то, что творят испанцы из морепродуктов, но, канонически рассуждая, не соответствует канонам местной кулинарии, превыше всяческих похвал. Одним словом, своего рода гастрономический протестантизм.

Если вам когда-нибудь придётся заказывать эту еду в ресторане, прежде всего обратите внимание на то как долго её готовят. Настоящую - никак не меньше сорока минут. Да и порция должна быть огромной, не меньше, чем на двоих. Порционная paella - нонсенс, просто технологически не выгодна ресторану. А когда официант, наконец, выгрузит на ваш стол огромную, плоскую сковороду, не спешите хвататься за вилку. Если, не приведи Господь, заметите яркую зелень горошин, ровные кубики оранжевой моркови, а так же цыплячий оттенок риса, есть все основания полагать, что за сорок евро вам пытаются втюхать трехевровый полуфабрикат из ближайшего "Ашана", то есть, извините, "Алькампо". Да, да, как ни горько это говорить истинному ценителю испанской кухни, в последнее время такое происходит здесь всё чаще и чаще. И даже в Валенсии.

Чтобы избежать горького разочарования от валенсийской paella, ищите рестораны поближе к рынкам, а само блюда заказывайте на обед, потому что именно тогда больше шансов, что добросовестный повар изготовит блюдо из самых свежих моллюсков, парной крольчатины, нежнейших цыплят и самых зрелых овощей.

Собственно говоря, сам процесс приготовления paella не слишком сложен. Если когда-нибудь приходилось готовить узбекский плов, у вас, скорее всего, получится и некое подобие этого валенсийского чуда. С той лишь разницей, что курдючье сало и парного ягненка придётся заменить крольчатиной, свежими морепродуктами и нежным мясом цыпленка. И томить всё это не в казане, а на специальной плоской сковородке.

Если с приобретением более- менее здорового бройлера у вас, должно быть, проблем не возникнет, то с морепродуктами придётся помучаться. Это у них там, в каждой задрипанной средиземноморской деревне каждое утро - рыбный базар. С розовыми креветками на деревянных лотках, пестрым разнообразием ракушек и мокрых сеток черных мидий, с глянцевым блеском каракатиц и осьминогов, с зеленым хитином глубоководных крабов. Свежее, шевелящееся, пахнущее желанно водорослями и морским йодом.

У нас же вместо всех этих "фруктов моря" - замороженный морской коктейль, который напоминает о море так же слабо, как "упражнения" Робски о русской литературе. Вроде, и название то же, а всё одно - воротит. Максимум, что можно отыскать на прилавках московских лавок - мелких глазированных каракатиц и зеленых новозеландских мидий в "Седьмом континенте". Но и это, признаться, хоть и лучше того коктейля, всё равно слишком далеко от оригинала. Достаточно свежие морепродукты можно, впрочем, отыскать на складах московской компании "La Maree", однако, работают они исключительно с юридическими лицами, а розницей торгуют через свой бутик в районе пересечения Петровки и Бульварного кольца, где цены, понятное дело, гораздо выше, а свежесть - несколько ниже.

Так что если задаться целью приехать на склад после полудня в среду или субботу, у вас появится вполне реальная возможность прикупить живого средиземноморского краба, примерно полкило свежих розовых креветок, шесть крупных тигровых, с полкило черных испанских мидий и столько же самых маленьких ракушек. Большую чугунную сковороду без ручек можно купить на Дорогомиловском рынке. Там же - репчатый лук, овощи и круглый испанский рис.Лучше, конечно, сорта Calasparra из Мурсии, но в России это пока огромная редкость. Оливковое масло extra virgin - в ближайшем супермаркете. Ещё примерно полтора часа неспешной работы и ваша первая paella готова. Если же среди тех, кто её попробуют вдруг случайно окажутся жители Валенсии или хотя бы Гранады… вот тут то вы и поймёте всю глубину и красоту castellano - литературного (или не слишком) испанского языка.

Fabada

Fabada - еда во многом хохлятская. Такую хорошо потреблять непроглядными зимними вечерами где-нибудь в деревне под Полтавой. Когда хрустит снежок под валенками, узорами залепило окна хаты. Жарко дышит беленая мелом печка. А на столе - бутыль самогона. И стыдливая панночка напротив. Странно, что хохлы не придумали fabada. Странно, что её придумали испанцы. Правда, северные, те, что живут в Астурии и считаются тут народом крепким, вроде наших сибиряков.

Ну, а поскольку они северяне, то и еда им нужна тяжелая, калорийная, жирная. Вот и сочинили fabada.

Само это блюдо состоит из двух составляющих: les fabes и compango. Les fabes - ничто иное, как астурийское название белой фасоли. Местные жители утверждают, что настоящие les fabes можно купить только у них, да и то не всякая подойдёт, а только та, что произрастает на ферме Сан Ильдефонсо в Сеговии. Мол, она - то, что надо. И ещё одно замечание от кухарок Астурии: прежде, чем покупать фасоль, убедитесь, что она кипенно бела. Желтоватый оттенок - свидетельство того, что фасоль прошлогоднего урожая. А такая не годится в fabada.

Что такое сompango одним словом, пожалуй, не объяснишь. Прежде всего, это кусочек кровяной колбасы из Бургоса, затем chorizo - копченая колбаса с красным перцем, несколько ломтиков бекона и небольшой шматок сала. Ещё поросячий хвостик. Парочка свиных ушей. Ну, и, в довершение, пятачок. Вот это и будет сompango.

Всё это можно сегодня вполне свободно купить на любом рынке, а колбасу - в любом супермаркете. Так что приготовить это типичное астурийское блюда не составит труда даже где-нибудь в деревушке под Полтавой.

Callos

В переводе с испанского название этого блюда звучит не очень аппетитно - рубец или даже требуха. Хотя полное название CALLOS A LA MADRILENA уже отчетливо ближе к оригиналу, потому как callos - кушанье исключительно столичное, такая же неотъемлемая часть Мадрида, как музеи Прадо, памятник Сибелес или королевский дворец. Обычно я заказываю его в ресторанчике с игривым названием Rio Frio, что на площади Колумба. Если есть места, можно устроиться возле окна на веранде, откуда отлично виден горделиво развевающийся на ветру красно желтый флаг Испании, отчего патриотические чувства от поедания callos только усиливаются, а уж если запивать всё это хорошей "риберой" или даже "рьохой", так и вовсе переходят в иберофонский раж.

По правде сказать, все женщины, которых я когда-либо угощал callos в ресторанчике Rio Frio, хотя и делали вид, что в восторге от этой экзотической столичной еды, на самом деле говорили это из вежливости. Их гораздо сильнее прельщали какие-нибудь жаренные куропатки или свежая спаржа из Наварры. Что и говорить, callos - мужская еда. Точно так же, как бычьи хвосты, тушенные в красном вине. От неё прибавляется сил, отваги, мужества и любви. Поговариваю, её уважает даже сам король Хуан Карлос. Может, поэтому и правит столько лет на радость всей стране.

А ещё эта штука - незаменима при похмелье, потому как, по примеру армянского хаша, очень долго вываривается из телячьей ноги. Тушат callos вместе с белым вином, коровьим желудком, порезанным на кусочки, не меньше четырех часов. Потом добавляют хамона, свиной и кровяной колбас, а так же несметное количество всевозможных приправ, название и применение которых по силам осмыслить только поварам из Мадрида. Именно по этой причине, я не буду приводить тут рецепт приготовления callos. В России его всё равно не сготовить. Да и стоит ли? Ведь настоящие callos можно попробовать только в Мадриде. Fabada - в Овьедо. Paella - в Аликанте, а gazpacho - в Малаге.