Кухонные приправы

Приправы входили в число даров, принесенных царицей Савской царю Соломону, а Иосиф (Быт. 37, 25) был продан купцам, везущим груз пряностей в Египет. Искусный подбор приправ может превратить самое заурядное блюдо в изысканное яство, пленяющее гурмана тонким вкусовым и ароматическим букетом. В зависимости от употребляемых в пищу частей растения все пряности можно разделить на плоды (анис, тмин, кориандр, укроп, перец, ваниль); семена (кардамон, мускатный орех); листья (лавр, майоран); коренья (имбирь, хрен); кору (корица) и бутоны (гвоздика, шафран).

Родина черного перца -Малабарское побережье (Индия). Эта древовидная лиана цветет и плодоносит круглый год, давая грозди плодов-костянок. Зеленые горошинки перца по мере созревания приобретают красновато-бурый цвет. Черный перец получают из недозрелых зеленых плодов, а менее острый, но зато более душистый «белый перец» — из красных зрелых плодов, либо из тех же зеленых, удаляя с них мякоть околоплодника.

Баснословно высокие цены на пряности, торговая монополия Венеции и путешествие Марко Поло подвигли европейцев на поиски безопасных торговых путей в Индию в обход маршрутов, находившихся под контролем турок и арабов. В этих целях португальский принц Энрике даже основал в 1418 г. специальную мореходную школу. Однако моряки опасались заплывать слишком далеко на юг, боясь сгореть в лучах жаркого солнца.

Лишь 80 лет спустя Васко да Гама все же добрался до Индии, обогнув Африку, и вернулся домой с богатым грузом перца, гвоздики, корицы и имбиря, а Педру Алвариш Кабрал привез перец из нынешней Бразилии, благодаря чему пряности на европейском рынке резко подешевели. Между тем испанские монархи снарядили экспедицию Колумба на поиски Индии.

Правда, до Молуккских островов (островов Пряностей) он так и не добрался, но зато, сам того не подозревая, открыл Новый Свет. Спустя пару десятков лет Эрнан Кортес привез в Европу из Мексики не только золото, но и драгоценную ваниль. Испания продолжала предпринимать попытки найти морской путь в Индию, и в этом, наконец, преуспел Фернан Магеллан.

К сожалению, сам командор погиб на Филиппинах, а из пяти вышедших под его началом кораблей уцелел только один, однако груз гвоздики, привезенный в Испанию оставшимися в живых участниками похода, с лихвой окупил затраты на экспедицию. Семена кардамона — самая популярная, но и самая дорогая после шафрана приправа, которая широко используется как в домашней кулинарии, так и в пищевой промышленности.

Кардамоном приправляют марципаны, пряники, фруктовые десерты, компоты, яблочные муссы и фруктовые салаты. Ванилью часто ароматизируют кремы, пирожные, мороженое, шоколад и другие десерты. Мускатное дерево дает продолговатые (8-10 см) желтые мясистые плоды, каждый из которых содержит семечко в красном волокнистом присемяннике и твердой скорлупе.

Извлеченный из мякоти и освобожденный от скорлупы присемянник в процессе сушки желтеет и твердеет. В международной торговле он именуется мускатным цветом («мацис») и наряду с орехом высоко ценится в Европе как пряность. Ваниль — это многолетняя лиана из семейства орхидных, цепляющаяся за ствол дерева-хозяина воздушными корешками и достигающая длины 10-15 м.

Лавр благородный — вечнозеленый кустарник или дерево, чьи темно-зеленые листья обладают стойким приятным ароматом. Правильно высушенный лист не поврежден, имеет ровный серо-оливковый цвет, в отличие от свежего, обладает более сильным ароматом и лишен горечи. Чтобы ощутить запах эфирного масла, достаточно потереть или надломить сушеный листок.

Лавровое масло иногда используют в косметической индустрии. Базилик придает приятный аромат тушеным овощам, супам, салатам, соусам, котлетам, рыбе и колбасам. Базиликом ароматизируют уксус, его часто добавляют в маринады для огурцов. Лечебные свойства имбиря описаны в одном из древнейших руководств китайской медицины (ок. 2700 г. до н. э.), а позднее он перекочевал и в европейскую фармакопею. Много веков назад свежие корневища имбиря, залитые сиропом, доставляли из Аравии в глиняных сосудах.