Его Величество Смёрребрёд

Кстати, а вы знаете, кто изобрел бутерброд? В истории мировой кулинарии есть версия, что идея создания первого бутерброда принадлежит известному астроному и физику Николаю Копернику, которая родилась у него в 1520 году в момент осады тевтонскими рыцарями Ольштынского замка, комендантом которого был Коперник.
 
На сегодняшний день существует огромное количество видов бутербродов - от самых простых - с кусочком колбасы или сыра - до многослойных, сложенных из различных сортов мяса, овощей, зелени, соусов или паштетов. Бутерброд может быть вегетарианским или мясным, рыбным или сладким. Может быть открытым или закрытым, превратившись в сэндвич - бутерброд, состоящий из двух и более кусков хлеба. Может быть холодным или горячим.

Бутерброды получили самое широкое распространение по всему миру, так как они быстры в приготовлении, вкусны и питательны, удобны в переноске и обычно не требуют использования приборов. В том или ином виде этот вид закуски стал неотъемлемой частью кулинарии практически каждой страны. И в каждой из них готовят их по-разному. Но есть в этой огромной бутербродной семье и такие представители, которые не только обрели известность во всем мире, но и стали своеобразной «визитной карточкой» национальной кухни. Вот к таким уникальным кулинарным шедеврам и относится смёрребрёд.
 
Смёрребрёд (в оригинале - smørrebrød) - в переводах его называют также «сморреброд» и даже «смёрреброль» или смёэб’от - это имя датского бутерброда от датского «хлеб и масло». Название это кулинарного чуда звучит примерно так, но очень примерно, потому что в русском языке отсутствуют буквы и звуки, способные правильно передать звучание имени этого бутерброда. Какое из датских блюд является «самым датским», мнения разнятся лишь у специалистов, но не у простых датчан, которые, не задумываясь, вам ответят -  смёрребрёд. И хотя о датской кухне в мире обычно мало кто что слышал, слава смёрребрёда давно перешагнула границы своей родины, проникнув за океаны, и, кстати, в нашу страну тоже, что подтверждает тот факт, что смёрребрёд - бутерброд не совсем обычный или очень даже необычный!

В стародавние времена смёрребрёд жил в Дании как обычный бутерброд, честно исполняя обязанности простого, быстрого и недорогого перекуса. Кусочек ржаного хлеба датчане мазали маслом, иногда добавляя сверху ломтик сыра или ветчины. Затем смёрребрёд стал набирать рост. В конце XIX века, с развитием фабричного  производства, смёрребрёд взял на себя роль обеда для работников датских фабрик.  Чтобы обед был более сытным, на смёрребрёд стали накладывать сверху кусочки любой вчерашней еды, чтобы хватило сил продержаться до ужина. Постепенно удобство такой закуски оценили и более богатые слои датского общества, и смёрребрёд из еды бедноты превратился в блюдо, достойное стола аристократов, хотя, конечно, по своему наполнению они сильно отличались. Например, любимый смёрребрёд великого датского прозаика и поэта, автора всемирно известных сказок для детей и взрослых, Ганса Христиана Андерсена состоял из кусочка ржаного хлеба с прослойками бекона, печёночного паштета и студня.
 
«Счастливая звезда» смёрребрёда взошла в 1888 году, когда копенгагенский виноторговец Оскар Давидсен открыл винный бар при своем магазине, а его жена Петра стала готовить смёрребрёды для посетителей магазина и делала это с таким вдохновением, что слава об ее угощениях быстро разнеслась по всему Копенгагену. В 1900 году меню винного бара, в котором уже насчитывалось аж 178 вариаций смёрребрёда, попало в книгу рекордов Гиннеса как самое длинное меню в мире  - более 140 сантиметров (!), а датские бутерброды стали мировой знаменитостью.

Сейчас семейное дело продолжает пятое поколение Дэвидсенов в ресторане «Ida Davidsen», открывшимся на смену ресторану «Oskar Davidsen». (Store Kongensgade 70, 1264 København K.) Управляет бизнесом правнук того первого Дэвидсена, тоже Оскар. Иду Дэвидсен, управляющую кухней ресторана своего дедушки, «за глаза» все чаще называют «королевой  Идой», а список «smørrebrød» стал еще длиннее и достиг 250 экземпляров. В ресторане, как и прежде, по-домашнему очень уютно, есть много постоянных клиентов. В честь многих известных людей Дании здесь созданы «smørrebrød», но эту честь не так легко заслужить.
 
Конечно же, в меню есть смёрребрёд в честь Ганса Христиана Андерсена. Смёрребрёд Андерсена состоит из кусочка ржаного хлеба, сливочного масла, поджаренного бекона, печеночного паштета, кружочков помидора, консоме (пластинка заливного из говяжьего бульона), мелко натертого корня свежего хрена и мелко порубленной петрушки. На хлеб, промазанный тонким слоем сливочного масла, укладываются тонкие поджаренные ломтики бекона, на одну половинку ломтиков кладется ливерный паштет, на другую – помидоры кружками; ливерный паштет украшается полоской консоме, помидоры – полоской тертого хрена и мелко-мелко порубленными листьями петрушки. Создал этот смёрреброль, конечно, вовсе не Ганс Христиан Андерсен, а сын Оскара Дэвидсена. Он был верным почитателем таланта великого датского сказочника и провел целое исследование, собрав из дневников Андерсена все названия продуктов, из которых величайший сказочник мира предпочитал делать для себя бутерброды.

 
Есть в меню смёрреброли, названные в честь датских политиков, журналистов, спортсменов, артистов и, конечно же, не обошлось без членов королевского датского двора. Например, можно вонзить зубы в Виктора Борже (Виктор Борге Розенбаум (Victor Børge Rosenbaum), 1909-2000, Копенгаген, датский пианист, дирижер и комик). Смёрребрёд в честь старого и очень любимого датского шоумена - это кусок ржаного хлеба с лососем, свежезаваренной маринованной икрой рыб-комаров, хвостами раков, гренландскими креветками и майонезом с лаймом и укропом. Как вам такой вариант?
 
В Дании смёрребрёд обычно подают с холодным местным пивом. Обязательно попробуйте «Падающую звезду», приготовленную с поджаренным на масле белым хлебом, ломтиком паровой белой рыбы, ломтиком жареной белой рыбы, креветками, украшенными ложкой майонеза, красной икрой и ломтиком лимона. Наверняка вам понравится и «Солнце над Гуджемом», приготовленное с копченой сельдью, яичным желтком, редисом и луком. «Полуночная закуска ветеринара» - еще один очень вкусный вариант смёрребрёда, сделанный из ржаного хлеба с маслом или утиным жиром, покрытый паштетом из печени, соленой говядиной, кольцами из зеленого и красного лука. Каких только начинок и комбинаций не создали датчане: жареная сельдь, домашний куриный салат, копченая оленина с яичницей, домашняя колбаса, старый сыр с луком и соусом, копченый лосось, копченый угорь с яичницей и рыбное филе с датским ремуладом (датским соусом на основе майонеза).
 
Сегодня смёрребрёд - настоящая визитная карточка датской кухни. Несколько солидных ресторанов с мировым именем в Копенгагене специализируются исключительно на смёрребрёдах. Смёрребрёды занимают почетное место и на столах международных мероприятий самого высокого уровня, которые проводит Дания.

В чем особенности смёрребрёда? Начнем с того, что его готовят с датским ржаным хлебом rugbrød, который обычно пекут на закваске с добавлением цельного зерна и семечек. Хотя настоящий смёрребрёд может быть приготовлен и с белым хлебом, например, так делают некоторые смёрребрёды с рыбой.
 
Затем не слишком толстый ломтик хлеба щедро смазывают хорошим натуральным сливочным маслом.
 
Основы построения настоящего датского смёрребрёда просты и лаконичны:  смёрребрёд должен быть красивым, а его начинки - гармонично сочетаться и по вкусу, и по текстуре.
 
А уж в начинках для своих  смёрребрёдов датчане знают толк! Наполнение датского бутерброда может гордиться своим разнообразием. Прежде всего, это маринованная селедка, копченый лосось или гравлакс и креветки, затем ростбиф и другие виды холодного запеченного мяса, нарезанного тонкими ломтиками, далее следуют паштет, сыр и вареные яйца, потом всевозможные овощи от свежего салата и зелени до маринованных огурчиков, затем майонез и соусы на его основе и даже тартар из говядины.
 
Однако, всё это многообразие  начинок абсолютно не отменяет того, что и обычный бутерброд с маслом любой датчанин точно так же назовет именем «смёрребрёд».
 
Такой выдающийся многоэтажный бутерброд есть руками практически невозможно, поэтому датчане с детства овладевают искусством правильно есть смёрребрёды с помощью вилки и ножа.
 
Не мудрено, что с тех пор, как сморреброды стали международным трендом, назвать число существующих в мире рецептов их приготовления уже просто невозможно. Но, не смотря на все авторские и национальные вариации рецепта этого блюда, основа построения датского бутерброда неизменна - ржаной или зерновой тост в основе и преимущественно северные продукты в содержании.
 
Есть несколько правил, которые нужно помнить, наслаждаясь смёрребрёдами, чтобы вы без проблем пережили свой первый «датский холодный стол». Всегда ешьте сначала сельдь, затем любую другую рыбу, затем мясо, затем сыр или овощи. А вместо рук используйте нож и вилку!

Правила конструирования смёрребрёда
 
Прелесть смёрребрёда, давно и далеко вышедшего за рамки обычного скромного бутерброда, еще и в том,  что его без особого труда можно приготовить дома, не имея профессионального кулинарного диплома, просто нужно иметь в виду несколько простых, но непреложных правил.
 
Основа любого смёрребрёда - ржаной хлеб. Если нет возможности купить настоящий датский rugbrød, можно вместо него взять ржаные «краюшки» или цельнозерновой хлеб. Хлебный ломтик должен быть толщиной чуть меньше 1 см. Намазываем хлебушек тонким слоем хорошего сливочного масла.
 
Далее делаем выбор, каким будет наш смёрребрёд – рыбным, мясным, сырным или овощным. Приняв это непростое решение, начинаем подбор ингредиентов, не забывая о главном, а именно – датский многослойный бутерброд, кроме основного ингредиента – слабосоленой или копченой красной рыбы или сельди, или креветок, в рыбном варианте; или тонких ломтиков ростбифа или слоя паштета - в мясном варианте и т.д., обязательно содержит зелень: зеленый или красный лук, кинзу, укроп или проростки злаковых. В составе смёрребрёда часто присутствуют омлет или отварное яйцо. Всё – на ваш вкус! Возьмите несколько любимых вами ингредиентов и составьте из них новое сочетание, главное – добиться их гармоничного сочетания и по вкусу, и по текстуре. Датчане обычно готовят на одну персону минимум три смёрребрёда – обязательно один мясной и один рыбный, а в дополнение к ним – овощной или сырный.

Автор Лада Хрусталева

По материалам ресурса https://www.greeninfo.ru