Много плова не бывает!

Набор основных продуктов блюда под названием плов одинаковый – рис, лук, морковь и мясо, но в каждом регионе,  в каждом городе и даже в отдельной семье свои традиции приготовления, свои пропорции продуктов, набор специй и составляющих. Рецепты, по которым готовится блюдо, отличаются и  передаются из поколения в поколение. Плов в Узбекистане – это и обычная еда, и праздничная, и лечебная; его рекомендуют употреблять и после тяжелого физического труда, и после продолжительной болезни как восстанавливающее силы средство. Недаром даже сам Амир Тимур   велел включать плов в основное меню своих воинов.

В Узбекистане плов –главное блюдо и готовится он по самым разным случаям и знаменательным событиям: утренний плов (традиционно в 6 часов утра), по случаю рождения ребенка, поминальный плов, свадебный, в честь 63-летия (возраст пророка Мухаммеда) … а приготовление и трапеза – это целый обряд. Плов никогда не готовят порционно, а исключительно в большом казане и подают на стол  на большом блюде – лягане или раздают всем желающим из казана. Вариантов плова великое множество и говорят, что новые рецепты изобретаются и сейчас.

У нашей команды есть специальный гастрономический маршрут, в котором вы или ваши туристы смогут отведать разные виды плова, а сейчас хотим рассказать о некоторых нюансах приготовления этого блюда в разных регионах Узбекистана.

Ташкентский плов или той-налови (или свадебный плов).
Ташкент – столица страны, этот город задает тон всему в Узбекистане и гастрономии, конечно! Здесь можно попробовать любые виды плова и плов, по современным рецептам, включающий различные не привычные добавки. Традиционно Ташкентский плов жирный, готовится из дорогого длинно-зернистого риса ( например, сорт лазер). Подобный плов в других местах готовят на праздники. В его состав входят множество ингредиентов, таких как нут, изюм, перепелиные яйца, добавляется курдючное сало. Дополнительно подаются казы ( конская колбаса или домашняя колбаса из баранины). Мясо в этом плове принято готовить одним куском, а по готовности нарезать. Ташкентский плов достаточно тяжелый и его рекомендуется запивать горячим чаем.

Как приготовить:
Продукты:
1 кг. риса, 500 гр. моркови, 1 кг. мяса, , 150-200 гр. лука, 100 гр. изюма, 200 гр.нута, черный перец горошком и зира по вкусу, 1 чайная ложка сахара, соль — по вкусу. Дополнительные специи – по вкусу
Желательно хлопковое масло, ориентировочно 1л., но можно его заменить на другое растительное  или сделать смесь из различных растительных масел.

Предварительная подготовка:
— Перебранный рис тщательно промывают и замачивают вместе с порошком куркумы ( зарчавы) на 2-3 часа. Куркуму можно заменить шафраном, но в этом случае, специя закладывается в казан вместе с остальными, а рис замачивается в простой воде.
— нут промывается и замачивается в большом количестве воды на 3-4 часа, можно замочить накануне приготовленияа
— Морковь нарезают крупной соломкой (в Узбекистане это называется шпалом),
лук нарезается кольцами шириной,
— мясо вместе с костями разделяют на большие килограммовые куски.

В большом чугунном казане перекаливают хлопковое масло, сильно, до белого дымка. Затем в него опускаются куски мяса и обжариваются до румяной корочки. После этого кладется лук, мясо с луком жарится до полуготовности. Затем, на мясо ровными слоями выкладывается нарезанная морковь, предварительно замоченный нут, специи, все это заливается горячей водой до уровня содержимого и варится в течение часа на среднем огне. Когда горох размягчится, всыпаются соль и сахар. Затем на морковь закладывается рис, слив с него воду, в которой он замачивался, и наливается горячая вода в нужном количестве. Количество воды определяется в зависимости от сорта риса, т.к. разным сортам нужно различное количество воды для приготовления.
 
После закладки риса убавляют огонь до минимума.  В процессе дальнейшей готовки и выкипания воды, плов перемешивают несколько раз для того, чтобы рис сварился равномерно и был рассыпчатым. Когда рис практически готов, содержимое казана собирают к середине в виде горки, делают в нескольких местах проколы, плотно накрывают выпуклым блюдом чтобы над пловом образовался пар, выключают огонь и дают выстоятся  на пару  от 20 до 40 минут.

После того, как плов выстоялся, мясо вынимается и нарезается на небольшие куски. Рис с овощами перемешивают, перекладывают на большое блюдо, украшают овощами и перепелиными яйцами, сверху укладывают мясо и подают на стол.
Приятного аппетита!

Плов по-фергански (ковурма палов) или Чайханский плов (чойхона палов)
Ферганская долина известна тем, что здесь выращивается особый сорт риса —  девзира. Узбеки считают, что это самый лучший сорт для приготовления плова, т.к. он впитывает очень много воды. Настоящий ферганский плов готовится именно из него! Рис этого сорта имеет красновато-кирпичный оттенок и из-за этого насыщенного цвета плов еще называют жареным. Рецепт ферганского плова не признает никаких «сладостей» — изюма или сладкой моркови, барбариса. Желтая морковь допустима, она не такая сладкая. Приоритеты в пряностях — чеснок и красный перец. Нут добавляется очень редко или вообще не добавляется. Мясо в этом плове обжаривается мелкими кусочками. Масло тоже важная составляющая этого блюда, и лучшим для приготовления плова считается рафинированное хлопковое масло. Ферганский плов так же как и Ташкентский очень жирный, к нему часто подается традиционный салат из репчатого лука и помидоров – ачик-чичук и горячий чай.

Как приготовить :
продукты:
1 кг риса, 500 г мяса (говядина или баранина),
250 г растительного масла (лучше хлопкового) или бараньего сала,
500 г лука (4-5 средних головки),
500 г моркови,
соль, специи (перец, барбарис и зира — по вкусу)

Хлопковое масло прокалить до белого дымка, если у вас баранье сало, то перетопить его в казане и  обязательно вынуть шкварки. В кипящий жир сначала кладется нашинкованный лук и жарится до коричневого цвета, затем закладывается  мясо, нарезанное небольшими кусочками. Обжариваем мясо с луком до румяной корочки. Затем добавляем в казан морковь, нарезанную тонкой соломкой, и жарим все до полуготовности мяса.

После того, как мясо хорошо прожарится, заливаем в казан горячую воду так чтобы она закрыла содержимое, добавляем специи и доводим до кипения на среднем огне. Как только вода закипит, добавляем соль и протушиваем на медленном огне минут 40-50.
После этого ровным слоем засыпаем рис, немного доливаем горячей воды (на ,5 – 2 см выше риса), доводим до кипения и убавляем огонь до минимума. В плове делаем небольшие лунки, накрываем и готовим в зависимости от сорта риса 20-25 минут.
По готовности, плов перемешиваем и даем отстояться минут 20. Наш плов готов, приятного аппетита!
Выкладываем горкой на блюдо, посыпаем рубленным зеленым луком и подаем с салатом ачик-чук

Плов по-бухарски с изюмом (майиз палов)
Бухара отличается от других регионов Узбекистана тем, что плов здесь не занимает такое главенствующее место на столе. Бухарцы предпочитают другие блюда. Бухарский плов отличается от других тем, что в нем много сладких составляющих – изюма, кураги, добавляются орехи. Морковь предпочтительна красная, т.к. она более сладкая и это бухарцы особенно подчеркивают. Это не жирный плов. И, как правило, в нем нет чеснока ( или его очень мало) и нет красного перца. Это легкое блюдо, оно отличается смесью разных вкусовых оттенков.
Плов по-традиции готовится в специальном медном котле-казане («дег-и-мис»).

Как приготовить:
Продукты:
на 1 кг риса ( тщательно промыйтый и замоченный минут на 30-40 в теплой подсоленной воде)
250 г жира ( или любого растительного масла)
150 г кишмиша,
500 г моркови,
3-4 средних луковицы,
Соль, зира по вкусу

Приготовление:
Нарезанный полукольцами лук жарим на сильном огне, затем убавляем огонь и выкладываем нарезанную соломкой морковь, прожариваем до готовности моркови. Добавляем предварительно перебранный и промытый в проточной воде изюм ( предпочтительно белый, без косточек), выкладываем рис , убавляем огонь до минимума и доводим до готовности. В процессе готовки плов перемешивается для равномерного протушивания риса и чтобы он оставался рассыпчатым.

Плов по-Самаркандски, раздельный (сафаки палов)
Самарканд – древняя столица царства Амира Тимура и традиции самаркандского плова одни из старейших в стране. В ноябре 2019 года в Самарканде был проведен чемпионат мира по приготовлению плова под девизом  «Плов — символ единства нации». Одними из победителей в этом чемпионате стала команда Ассоциации поваров Узбекистана и готовили они именно самаркандский плов!

В этом плове используются хорезмские длинно-зернистые сорта риса. Мясо жарится большими кусками и нарезается после приготовления самостоятельно. А еще считается, что плов по — Самаркандски самый диетический. Диетичность Самаркандского плова заключается в том, что продукты при приготовлении не перемешиваются, и каждый гость из приготовленных ингредиентов может самостоятельно «собрать» плов на свой вкус, регулируя количество моркови, мяса и риса. Мясо в Самаркандском плове сочное и мягкое внутри, морковь кладется красная, сладковатая. Допускается добавление нута, изюма, барбариса.

Как приготовить:
Продукты:
на 1 кг риса
400 г мяса (Говядина или баранина. Допускается использование свинины или крольчатины. Совсем недопустимо — использование куриного мяса)
400 г моркови,
400 г лука,
Головка чеснока не разобранная на дольки
300 г жира (растительное масло или бараний жир),
Соль, перец, барбарис, куркума или шафран и другие специи по-вкусу и на любителя
Если хотите использовать нут, то его нужно замочить заранее на несколько часов. Выкладывается он на морковь и лук.

Рис промыть в холодной воде 3-4 раза пока вода не станет чистой, залить водой в кастрюле, посолить, поставить на огонь и  дать закипеть. После этого воду сливаем через сито и даем стечь с риса лишней жидкости.
Морковь чистим и варим вмести с мясом целиком, а уже готовую шинкуем соломкой, мясо режем ломтиками.
В сильно разогретом жиру пережариваем лук до румяной корочки.
В казан выкладываем все слоями, не перемешивая: нарезанное небольшими кусками мясо, лук, затем выкладываем на него морковь, «втыкаем» в морковь головку чеснока, не разбирая ее на дольки. Вливаем немного бульона, оставшегося от варки мяса и моркови. Если планировали добавлять нут, то его выкладываем на морковь. (Рекомендуется залить бульон и чуть потушить до тех пор, пока нут не станет мягким, а потом засыпать рисом.) Сверху засыпаем рис, аккуратно прокалываем шпажками полученные слои( для выходы пара к рису) и томим на очень медленном огне до полной готовности риса, но в то же время, рис должен быть чуть суховатым.
 
Особенность самаркандского плова в том, что выкладывается он на блюдо слоями в «обратном порядке: сначала рис, а затем  лук с морковью ( и нутом, если добавляли), а последним выкладываем мясо. Украшаем рубленым зеленым луком и свежими овощами.

Плов по-кашкадарьински ( корма- палов или плов против всяких правил)
История Кашкадарьинской области – города Карши – ведется с седьмого века до нашей эры. Здесь расположен еще более древний город Шахрисабз – родина того, чье имя в свое время произносили только шепотом, испытывая благоговение и ужас —  Амир Тимур или Великий Тамерлан родился в одном из кишлаков Шахрисабза. Это многонациональная земля и традиции приготовления здешнего плова впитали в себя опыт узбеков, таджиков , туркмен, татар, казахов и даже арабов.

Мясо для кашкадарьинского плова нарезается кусочками, как на шашлык и маринуется вместе с рубленым луком, солью, черным молотым перцем и зирой — это отличительная черта кашкадарьинского способа приготовления плова. Блюдо готовится на среднем огне, часто перемешивая его до самого дна вместе с зирваком (подлива — основа плова). В этот плов допустимо добавлять перец-чили, сладкий перец, нут, чеснок, зелень укропа и кинзы.

Как приготовить:
Продукты:
1 кг риса ( замочить в тепой воде на 40 минут – час)
1 кг мяса,
500 г моркови,
300 г лука,
300 г масла.
Допустим барбарис
Соль, перец и зира — по вкусу.

Нарезать мясо кусочками, как на шашлык и замариновать луком, солью, черным молотым перцем и зирой  1 -1,5 часа
Затем перекаливаем масло до белого дымка, очищаем мясо от лука и обжариваем мясо до полуготовности, обязательно перемешивая. Когда мясо почти готово, выкладываем на него лук из маринада и чуть прожариваем, тщательно перемешивая. После этого выкладываем порезанную соломкой морковь и сразу же, не перемешивая, заливаем холодной водой ( не наливаем воду выше моркови) и томим на слабом огне до тех пор, пока морковь не станет мягкой. Чуть солим и посыпаем зирой. После этого закладывается промытый рис, заливаем теплой водой ( вода не должна закрывать рис) и держим на среднем огне, выпаривая воду, время от времени перемешивая. Перемешивать желательно плоской шумовкой, не раздавливая содержимое. Когда рис набухнет и станет почти готов, казан закрываем и томим на очень маленьком огне до полной готовности риса. Готовый плов собрать горкой, накрыть выпуклой крышкой или блюдом и дать настояться минут 20.

Плов по-хорезмски (чалов).
Если вы готовы посвятить приготовлению одного блюда целый день, ради достижения результата, то этот рецепт точно для вас. Плов под названием «чалов» в Хорезме считается одним из древнейших вариантов приготовления. Минимум специй, минимум масла – только рис, мясо, лук и морковь. Это самый лаконичный рецепт с натуральным вкусом продуктов, из которых этот плов готовится, он легкий и его отличительная особенность —  светлый цвет
Еще этот рецепт  отличается способом нарезки моркови и длительностью варки. Мясо для приготовления плова по-хорезмски нарезается большими кусками.

Как приготовить :
Продукты:
1кг риса ( замочить в теплой воде за час до окончания готовки мяса)
1кг мяса ( традиционно для этого вида плова  – говядина)
 курдючный жир ( или грамм 80 растительного масла)
500 гр. моркови,
Допускается болгарский перец, и несколько колечек острого перца чили
300 гр. лука,
Зира, соль и перец по вкусу.

Мясо нарезается большими кусками и жарится в раскаленном масле. Если используется курдючный жир, то он вытапливается до шкварок, но шкварки не удаляются. После этого закладывается мясо и на большом огне  обжаривается до корочки. После этого к мясу добавляется нарезанный полукольцами и лук и жарится до золотистого цвета лука. Морковь нарезаем тонкими пластинками, болгарский перец и перец-чили полукольцами и закладываем вместе со специями в казан на мясо, наливаем воды так, чтобы она закрывала все содержимое, плотно закрываем крышкой и томим на очень маленьком огне 8-10 часов. Можно поставить казан в духовку на 80 градусов. Рекомендуется перемешивать каждый час. По истечении нужного времени засыпаем тщательно промытый рис и тушим до полной готовности риса.

Подают, как правило, не перемешивая, выкладывая на большое блюдо послойно. Сначала рис, потом мясо с морковью. Если нет столько времени, мясо можно заменить курицей, но и ее рекомендуется протушивать с овощами не менее 2-3 часов.

Подача готового плова на стол – отдельная часть культуры узбекского народа. Плов подается традиционно в большом плоском блюде – лягане – декорированном национальными узорами. Ляган с пловом подают на одну компанию, как правило, на 6-8 порций, а сверху украшают айвой, зеленым луком и кинзой, чесноком, отварными яйцами. Плов – любимое кушанье во всех странах мира, но если вы хотите ощутить настоящий вкус востока, приезжайте в Узбекистан!