«Мясо со вкусом курицы я готовить не стану»

Чем хороши такие эвенты, как SkiTag – день земли Зальцбург? Встречами и общением. Мне 11 октября этого года SkiTag подарил редкую журналистскую и человеческую удачу – знакомство с Поваром (именно с большой буквы!) из Австрии по имени Ханс-Петер Путц. Естественно, разговор шел о еде. Точнее – о еде Австрийской, а если быть совсем точным – то о кухне земли Зальцбург.

Что мы знаем об австрийской кухне? В общем-то, даже не горнолыжники более или менее знакомы с разнообразными сосисками, которых тут множество: говяжьи, свиные, из печени, с различными специями и приготовленные различными способами. К ним подают вкуснейшие мягкие булочки или лангош - огромных размеров тонкую круглую лепешку, приготовленную во фритюре до хруста, смазанная чесноком, которая подается с тертым сыром или сметаной.

Еще мы знаем, что супы в Австрии имеются, и не только знаменитый гуляш-суппе (не путать с гуляшом, который подают на второе!). Знаем, что на первом месте - мясные блюда. Нельзя сказать, что жители Австрии, в отличие от баварцев, предпочитают мясо во всех видах, но жареное - любят. Мы помним знаменитые тирольские сковороды – «пфандли», на которых шипит мясо различных сортов. Ну а на гарнир подают картофельные и овощные салаты, маринованную или свежую капусту, а в качестве напитка - светлое пиво, это мы тоже знаем. И конечно десерты: апфельштрудель, кайзершмарен, и - кофе.

Австрийская кухня на самом деле это традиционные блюда многих стран, которые когда-то были связаны с Австрией. Блюда Италии, Венгрии, Баварии и Богемии, а в довершение всего и налет турецкой кухни, ведь с турками Австро-Венгрия отношения в свое время портила. Но это было давно.

Хотя… Везде по-разному. Каждый регион Австро-Венгрии в тот или иной период времени ощущал мощное влияние соседней страны. В Вене когда-то перемешались несколько национальных групп, а всего в Австро-Венгерской империи проживало 52 миллиона человек, говоривших на 16 языках. Кроме того, многие семьи Вены приглашали поваров из других стран, и они, приезжая в Австрию, привозили с собой рецепты блюд. Поэтому неудивительно, что рецепты приготовления некоторых тортов пришли из Богемии, а рецепт гуляша - из Венгрии. В каждой федеральной земле свои традиционные блюда, например горнолыжникам и бордерам хорошо известны грёстли (жареная картошка с беконом и яичницей) в Тироле. И в Тироле, и в Зальцбургерлэнде распространена крестьянская кухня с клецками, темным крестьянским хлебом, пивом и шнапсом. В восточной Австрии доминирует богемско-венгерская кухня, от уже упомянутого гуляша до великолепных воздушных мучных блюд и блинчиков. Очень распространены австрийские сладости и выпечка, но самым известным блюдом многие называют венский шницель (он же – котлета по-милански в Италии).

Вот с этого самого шницеля я и начал разговор с Ханс-Петером.

Я пробовал венский шницель во многих ресторанах, и только один раз он был действительно вкусным. В чем причина? Кстати, почему его еще называют котлетой по-милански?

Свое название шницель получил в конце девятнадцатого века, точнее – к этому времени название закрепилось за этим самым известным блюдом Австрии. И он действительно пришел из Италии, сначала шницель был миланской отбивной, которая в позапрошлом веке была очень распространена в Италии. 

А что касается того, почему вам не везло со вкусом этого блюда… Дело в том, что в очень многих недорогих ресторанах это блюдо делают из свинины, в то время как настоящий венский шницель готовится исключительно из телятины. Причем мясо должно быть максимально свежим. И вы же понимаете, что очень многое зависит и от того, где рос теленок. Пастбища на равнине или в горах – в каждом случае у мяса свой вкус. Вторая немаловажная деталь – сухари, которыми обсыпается кусок телятины. Они обязательно должны быть самого высокого качества, приготовленные из хорошего хлеба. Третья составляющая успеха – состав трав, которые используются при приготовлении, четвертое – шницель необходимо жарить именно на сковороде, а не готовить во фритюре, и наконец – он должен готовиться только на рапсовом масле. И подавать на стол его необходимо немедленно после приготовления. Шницель готовят в Австрии практически везде, но, к сожалению, не всегда с необходимым вниманием относятся ко всем деталям.

Зальцбургерлэнд граничит с Баварией, которая славится обильной, сытной и простой кухней. В чем основное отличие кухни земли Зальцбург от Баварской?

Большой разницы между кухней Баварии и кухней Зальцбургского края нет, поскольку мы живем совсем рядом. Однако существует разница в качестве продуктов. В Зальцбургерланде очень развито именно региональное производство продуктов. В Зальцургском крае горы выше, и можно сказать, что благодаря этому и качество продуктов также выше. Здесь чище воздух и вода, коровы и овцы пасутся на горных лугах, и благодаря этому вкус мяса более нежный. Помимо этого, в нашем крае очень жесткие правила в отношении содержания и ухода за животными – к примеру, специальные требования к вакцинам, которые используются для прививок, за всем осуществляется постоянный контроль. Всем этим и объясняется высочайшее качество продуктов.

При этом нельзя сказать, что между Баварией и Зальцбургерлэндом существует какое-то соревнование, это не так. Тем более что мы живем в единой Европе, и постоянно происходит взаимопроникновение и взаимовлияние кухонь наших регионов – как и в других областях жизни. Но в то же время я должен отметить, что в нашей федеральной земле очень много ресторанов высокой кухни, их число практически рекордное для такой территории. И это тоже наносит свой отпечаток на различия между нашими кухнями, если говорить о кухне Зальцбургерлэнда в целом.

Пожалуйста, поделитесь секретом: что нужно, чтобы готовить действительно вкусные блюда? Свежие качественные продукты – а что еще?

Да, свежие продукты максимально высокого качества выбираются с большой тщательностью. А еще – и это очень важно! - любовь. Любовь к продукту, любовь к гостю и любовь к тому, что ты делаешь. Если есть любовь – то все получится. Я провожу на кухне все свое время – с 6 часов утра и порой до двух часов ночи. Если бы я не любил то, что я делаю и не хотел бы делать то, что я делаю, еще лучше, то у меня все получалось бы плохо. Я люблю свою профессию – ну кто еще может похвастаться тем, что каждый день дает людям то, что им нравится и то, что они хотят, и делает людей счастливыми?

То есть нужно быть еще и немножко сумасшедшим?

Конечно!

А в какой ресторан прийти, чтобы заказать блюдо, приготовленное вами?

Сейчас я больше занимаюсь консультированием, я помогаю тем ресторанам в Австрии, в которых возникают какие-то проблемы. Я работаю с большим числом ресторанов во всем мире – в том числе и в Японии. Работал и на Олимпийских Играх, например в Сочи, в ресторанах лайнеров, которые на время Олимпиады были превращены в отели. В такой работе есть и свои преимущества, и свои недостатки. Главное достоинство такой работы – можно путешествовать по всему миру, накапливать опыт и затем его передавать другим поварам. И когда ты встречаешь людей, которые говорят: «Мы были в этом ресторане десять лет назад, но блюдо было настолько вкусным, что мы помним и ощущаем этот вкус и сегодня», - это, безусловно, очень впечатляет. Естественно, такая работа требует очень большую самоотдачу и много энергии.

При такой работе у вас просто не остается время на то, чтобы готовить дома, для своей семьи. А что вообще предпочитают австрийцы – готовить сами, дома, или отправиться в ресторан?

Одна из основных кулинарных традиций Австрии - еду необходимо готовить в домашних условиях. Но все меняется. И мне очень жаль, что сейчас молодое поколение выбирает фаст фуд. Теряется традиция совместной еды, когда вся семья собирается за столом. У каждого в квартире или доме есть кухня, но там, как правило, люди только завтракают. И уходит в прошлое традиция семейных обедов или ужинов, когда можно было обменяться мнениями, поговорить и вместе насладиться вкусом хорошей еды и хорошего вина. Не знаю, какова ситуация в России, но в странах Западной Европы это именно так. Очень жаль, что это теряется, потому что именно такие события – своего рода основа взаимосвязи и поколений каждой семьи и, в конечном итоге, объединение государства.

Вы хотите сказать, что все начинается с еды?

Безусловно. Вы же знаете фразу: «Человек – это то, что он ест». Современные возможности таковы, что повар может одновременно работать на четырех континентах, наблюдать за несколькими кухнями, зарабатывать большие деньги, но все это не сделает человека счастливым, поскольку у него не будет некоего простого базиса. Каждому для счастья нужен свой дом со своей крышей, на своей земле. Сейчас есть много поваров, которые экспериментируют с молекулярной кухней – это очень интересно, но все дальше и дальше от продукта как такового. Но правильная тенденция – это пуристическая, то есть возвращение к чистому вкусу продукта. Ведь человек по своей природе не может различить больше десяти вкусов, поэтому, когда ему предлагают 25 разных соусов, множество сортов какого-либо продукта, он уже не может всем этим многообразием насладиться или хотя-бы оценить его.

Мясо должно обладать вкусом мяса?

Именно! А сейчас есть и еще одна проблема: из-за все более тесной связи Европы и Америки все большее распространение получают картофель фри, гамбургеры, хот доги, сэндвичи… Вкусы всего этого синтезированы, а естественный вкус исходного продукта полностью отсутствует или заглушен, все стандартизировано. Где бы вы ни брали один и тот же гамбургер, его вкус будет абсолютно одинаков – он искусственный. Если все будет продолжаться в этом направлении, я перестану готовить и уйду с кухни. Это абсолютный бред, если вы едите мясо со вкусом курицы.

Тут Ханса-Петера позвали его коллеги и мы завершили беседу, которая вышла далеко за рамки различий между кухнями соседних регионов…

Автор: Г.Дубенецкий. Фото Автора