Вкусная Венгрия. Часть 5. Паприка

Когда мы говорим «красный перец» , боюсь, что для вас совершенно ясно, какой перец добавлять. А венгры, у которых буквально культ красного перца в национальной кухне, непременно затребуют дополнительных указаний. Мы едва различаем два вида красного перца, мягкий и острый, у венгров семь – только основных. Добавим именно паприки, это перец мягкий, не сверхъестественно жгучий. Иногда используется недозрелая паприка, зеленоватая или желтая. Любовь венгров к этой приправе настолько велика, что они основали уникальный Музей паприки в Калочи.

«Святая троица» венгерской кухни – паприка, лук и жир. Слыша о знаменитой калочайской или сегедской гастрономической паприке и используя ее, человек может подумать, что это пряное растение имеет традиционное венгерское происхождение. Ведь невозможно представить себе суп-гуляш, жаркое или лечо без паприки. Но, действительно ли Венгрия является прародиной этих растений?

Познакомимся с историей паприки! История эта началась с того, что испанская королева Изабелла I отправила отважного мореплавателя Колумба на поиски Индии. Из принятого за Индию «нового мира», т.е. из Америки Колумб вернулся с множеством невиданных до тех пор подарков. Среди них было интересное растение: паприка.

Может быть, не случайно, что растение было найдено врачом Колумба Чанкой, который, видимо, почувствовал, что спустя несколько веков скрытая в паприке лечебная сила поможет ей приобрести мировую известность. Таким образом, прародиной паприки являются Бразилия, расположенные к северу от нее государства Южной Америки и Антильские острова.

 В Европе впервые она появилась в Испании, оттуда перебралась в Италию, а затем – на Балканский полуостров. В Венгрию парику завезли спасавшиеся от турок болгарские садовники. Таким образом, в конечном итоге, Венгрия обязана туркам не только кофе и турецкими купальнями, но и этим растением. Распространенным гастрономическим продуктом паприка стала только в XIX веке. То есть упоминанию об использовании перца в венгерской кухне ненамного больше ста лет.

 По-настоящему он вошел в моду лишь в позапрошлом веке. Но очень уж полюбился, и в высокой кухне, и в питании простого народа. В 1829 году в Венгрии вышла в свет поваренная книга, в которой паприка называется в качестве пряности. Она указывается сразу в двух рецептах: в качестве пищевой добавки в суп халасле (рыбная уха) и в паприкаш из курицы.

Но она приобрела популярность не только в качестве пряности. Во время эпидемии холеры в 1831 году паприковую палинку широко использовали в качестве лекарственного средства. До наших дней популярным средством против простуды является палинка с острой молотой паприкой. А составляющие капсаицина способствуют активизации пищеварения и нейтрализуют боль в суставах.

Альберт Сентдьёрди своей Нобелевской премией также обязан паприке. Сентдьёрди в забавных обстоятельствах пришел к выводу, что сегедская зеленая паприка в большом количестве содержит такое же вещество, как и цитрусовые. По рассказам, он не любил паприку. Когда однажды вечером жена добавила ему к ужину и паприку, он, как рассудительный муж, вместо споров и ссоры сунул эту паприку в карман своего халата, съел ужин, а затем спустился в лабораторию.

После многочисленных неудачных экспериментов с другими овощами и фруктами он достал из кармана спасенную паприку и приступил к работе. Считается, что в тот вечер он и сделал открытие. Он понял, что нашел богатейший источник витамина С. Если ранее ему удавалось добыть только небольшое количество витамина, сейчас он мог получить его килограммами. Торговцы окрестных овощных магазинной не знали тогда, куда он возит на тачке купленную на рынке паприку и что он делает с нею. Сентдьёрди пришел к выводу (экспериментируя с морскими свинками), что с помощью паприки можно лечить цингу (еще эту болезнь называют скорбутом), т.е. гексуроновая кислота по составу совпадает с витамином С. Тогда он назвал его аскорбиновой кислотой, имея в виду предупреждение опасности цинги, т.е. скорбута. За свое открытие в 1937 году Сентьдьёрди получил Нобелевскуюпремию.

А почему же паприка стала венгерской национальной пряностью? Да потому что способ молоть паприку до состояния мельчайшего порошка является венгерским изобретением.

Только В Венгрии и нигде больше паприку не используют в форме мелкого порошка, чистой, без добавления других пряностей. К югу от Дуная-Савы паприку целиком добавляют в приготавливаемые блюда, а на западе ее используют только в смеси с другими пряностями. Сладкая благородная пряная паприка также является венгерским изобретением. В 1859 году братья Палффи заметили, что, если из паприки удалить прожилки, она теряет свою остроту. До этого во всем мире знали только острую паприку. Позже селекционеры смогли создать не острую паприку, которая приобрела популярность по всей Европе.

 

Божко Нина

Божко Юрий