Кухня Европы

  «Не делайте из еды культа» - произнес когда-то сакраментальную фразу великий комбинатор обращаясь к Кисе Воробьянинову. Если бы Остап хоть немного пожил в Европе, он бы никогда такого не сказал, потому что в Европе из еды культ делают и ещё как. Каждая европейская столица имеет свои национальные особенности и традиции и, естественно, свою уникальную и неповторимую кухню.

  Если вы впервые приезжаете в Швейцарию, вам непременно посоветуют отведать традиционное швейцарское блюдо – фондю. На берегу Женевского озера, в том месте, где из него вытекает река Рона расположен небольшой ресторанчик с романтическим названием «Казанова». Нагулявши аппетит на свежем озерном воздухе, мы располагаемся за столиком прямо на улице, откуда открывается потрясающий вид на главную достопримечательность Женевы - знаменитый фонтан, выстреливающий струю воды на сто сорок метров ввысь. Меню здесь предлагается сразу на нескольких языках, за исключением русского. Однако, несмотря на это, мы общаемся на языке туманного Альбиона. В течение минут пяти тщетно пытаемся найти в этом самом меню заветное слово «фондю» и не найдя его переходим к языку жестов, просто указав пальцем на соседний столик, за которым это самое фондю успешно уплетала молодая парочка. Это блюдо бывает сырное и мясное, но в Швейцарии предпочтение отдаётся сырному, так как страна славится, в первую очередь, своими сырами. Сначала вам на столик поставят спиртовку и, элегантным жестом официант подожжет в ней фитиль. Затем сверху устанавливается металлическая миска с расплавленным сыром, который, благодаря спиртовке, всегда будет оставаться в жидком, расплавленном виде. Столовый прибор представлен одной длинной железной вилкой с деревянной ручкой, на которую нанизывают ломтики белого хлеба и макают в расплавленный сыр. Пока вы несете вилку ко рту, сыр немного подсыхает. Всё это превосходно запивается белым вином или пивом. Надо отметить, что пиво в Швейцарии подают не фильтрованное и всегда свежее и, по этому, оно считается полезным.

  Само слово «фондю» (fondue) переводится, как «расплавленный», а история блюда своими корнями уходит далеко в старину, когда альпийские пастухи, возвращаясь с пастбищ, желали иметь в своём доме всегда готовое к употреблению не прихотливое и сытное блюдо, приготовленное из остатков сыра и высохшего хлеба. Раньше фондю готовили не богатые крестьяне. Сейчас без него не обходится ни один Швейцарский ресторан, а знатным сувениром считается сама фондюшница, которая продается в наборе с миской и спиртовкой. В разных районах Швейцарии используют свои рецепты фондю. Где-то в расплавленный сыр добавляют чеснок и лимон, где-то яйца и молоко. Вообще швейцарская еда, это симбиоз итальянской, немецкой, французской и австрийской кухонь. В итальянской части Швейцарии в кипящую сырную массу добавляют картошку, что у французских швейцарцев считается кощунством. Классическое фондю, это когда в белом вине растапливаются несколько сортов сыра. А вот в Таллинне есть ресторан, где подают мясное фондю. Вместо сыра в миске кипит масло, в которое бросают тоненькие ломтики мяса на две-три минуты и затем едят их с местным соусом, также запивая пивом или вином. Сырное фондю – блюдо достаточно калорийное и питательное, рассчитанное на несколько человек, его приятно употреблять в семейном кругу или в компании, ведя незатейливые беседы долгими зимними вечерами. В каждой Швейцарской провинции существуют свои любимые блюда. В Цюрихе им считается тушеные кусочки телятины с белым соусом, в Берне вам непременно предложат отведать знаменитую закуску по-бернски: квашеную жареную капусту с жареным картофелем и бобами и ещё на тарелку положат пару сосисек: без них вы не ощутите настоящего швейцарского колорита. Традиционное блюдо южной Швейцарии это, «полента», которая готовится из кукурузной крупы со сливками и кусочками фруктов.

  Швейцарцы – люди достаточно добрые и доброжелательные. Если вы спросите, где находится та или иная улица, вам не только подробно объяснят, но ещё и проводят до нужного места. Воспользовавшись их доброжелательностью, в одном из Бернских ресторанчиков мы попросили официанта принести нам чего-нибудь этакого, чего не поешь у нас дома, но за исключением фондю, которого мы за эти дни наелись на всю оставшуюся жизнь. Через минуту нам подали суп под названием минестроне, очень напоминавший нашу солянку. Не удержавшись, жена сразу поинтересовалась его рецептом и на рекламном проспекте, так как кроме него под рукой ничего не оказалось, нам написали перечень ингредиентов для этого неприхотливого, но вкусного супа. В последствии в меню почти каждого ресторанчика мы встречали уже знакомое нам название этого блюда. Этот суп действительно широко распространен по всей Швейцарии и его не трудно приготовить и в наших домашних условиях.

  Рецепт его таков:
  Ветчина жирная 100 г, ветчина постная 100 г, лук репчатый 100 г, морковь -100 г, капуста белокочанная -150 г, картофель -150 г, помидоры свежие - 250 г, горох- 50 г, фасоль -125 г, чеснок -15 г, рис -50 г, сыр- 100 г, базилик -10 г, лист лавровый, соль по вкусу.

  Натирают на терке половину полагающейся по рецепту жирной ветчины, постную ветчину нарезают кубиками и оба продукта поджаривают до бледно-желтого цвета с тонко нарезанным луком. Овощи мелко нарезают, добавляют базилик и лавровый лист и обжаривают до желтизны. Ветчину смешивают с овощами, заливают подсоленным бульоном, кладут очищенные помидоры (без кожицы), горох, фасоль, рис и варят на слабом огне 45-50 минут. Оставшуюся половину жирной ветчины растирают с чесноком и добавляют в суп в самом конце варки. Отдельно к супу подают тертый сыр.

  Осенью и зимой в меню швейцарских ресторанчиков и кафе появляются рыбные блюда. В местных озерах в достаточном количестве водится красноперка, щука, окунь, а в горных озерах встречается и форель. Готовят рыбные блюда также везде по своему традиционному местному обычаю. Где-то запекают на открытом огне, а где-то просто жарят на сковороде, добавляя всевозможные приправы и гарниры.

  В альпийских деревеньках, у подножия Швейцарских Альп, много небольших ресторанчиков на пять-шесть столиков каждый. Интерьер в них, как правило, чисто крестьянский, времен прошлого века. Подобные заведения весьма популярны не только у туристов, но и у жителей больших городов Швейцарии и пользуются огромным спросом. Сюда приезжают семьями на выходные, чтобы приятно провести время с близкими и друзьями. Меню в них в основном представлено блюдами средневековья и всегда готовятся только из свежих продуктов. Что такое свежезамороженное мясо местные жители не знают. Будучи проездом в одной такой альпийской деревеньке, мы обратили внимание, что коровы и бараны пасутся на лугах сами по себе, без каких-либо пастухов, при этом не теряются и никуда не пропадают. Позже нам рассказали и показали, как и почему хозяевам удаётся отслеживать местоположение отдельно взятой скотинки. Оказывается, в ухо каждой вживлен микрочип-передатчик, который постоянно передаёт координаты каждой коровы на компьютер и, таким образом, хозяин имеет полную картину о нахождении любой единицы своего стада. В таких уютных ресторанчиках по вашему желанию вам приготовят любое блюдо из козленка или поросенка, на которого вы укажите, более того, вы сами можете принять участие в приготовлении своего заказа. Только стоить это будет не мало. Свежая телятина в грибном соусе с вермишелью, овощами и гарниром из жареной картошки, равна цене старенького российского жигулёнка.

  Польская кухня очень похожа на русскую. Поляки с утра любят плотно поесть, как, впрочем, и пообедать. На завтрак к простой сосиске обязательно подают кефир или простоквашу и, как правило, горячий отварной картофель. А вот ужин у них всегда получается легким. Поляки большие любители холодных закусок, среди которых большим спросом пользуются мясные, рыбные и овощные салаты, заправленные майонезом или сметаной. В почете бутерброды, точнее бутербродные массы, которые готовятся из мяса, сыров, консервов, рыбы и творога в различных и, порой, неожиданных для нас сочетаниях, например, творог с красным перцем и копченой рыбой. Из горячих закусок поляки предпочитают всевозможные омлеты, фаршированные яйца, гренки с ветчиной или сардельки. В почете блюда из курицы и пирожки с мясом. Национальным блюдом считается рассольник или грибной суп со сметаной. В большом почете среди первых блюд у поляков борщи, свекольники, солянки и супы-пюре, вместо хлеба, к которым подаётся горячий отварной картофель. Вторые блюда в основном состоят из телятины, свинины и говядины. Поляки так же не равнодушны к вареникам и блинчикам с повидлом и творогом. Порции при этом невероятно больших размеров. На десерт предпочтение отдаётся киселям, причем таким густым, что их, порой, приходится резать ножом, а так же фруктовые и ягодные салаты.

  Свинина по-польски в пикантном соусе: 500 г свинины, соль,
  3 горошины перца, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 столовой ложки муки, 1 столовая ложка томат-пюре, 1 столовая ложка горчицы, 1 соленый огурец.
  Свинину нарезать кубиками, залить 1,5 л холодной воды, добавить специи, нарезанный лук, лавровый лист и поставить варить до готовности. Муку развести небольшим количеством холодного бульона, поставить на огонь и, постоянно помешивая, вливать туда процеженный бульон. Избыточному количеству жидкости дать выкипеть, после чего снять с огня, добавить томат-пюре, горчицу и нарезанный кубиками соленый огурец. Вложить мясо и подать с отварным картофелем.

  Во Франции также по традиции сложился свой стиль приготовления и потребления пищи. Завтраки у французов весьма скромны и состоят в основном из кофе или сока с булочкой и джемом. В отличие от поляков, где на завтрак вам подадут приличных размеров сосиску, после чего обедать вы долго не захотите, у французов традиция, слегка позавтракав, плотно пообедать. Зато в ужин они отрываются по полной программе. Приём пищи неразрывно связан с потреблением вина. Порой создаётся впечатление, что пьют они его вместо воды. Это тоже традиция. Причем вином пищу запивают, а не наоборот, как у нас. Понятие закусить отсутствует напрочь. У настоящих французов еда, это своеобразный культ и своего рода искусство. Недаром, первые рестораны появились во Франции. В них предлагалось, не спеша и изысканно перекусить с максимум удобств. Посещая французские рестораны, предварительно необходимо изучить некоторые правила поведения, ибо от ваших действий будет зависеть поведение официанта. Однажды, в одном из ресторанов, к нам подошел официант и неожиданно забрал у меня недоеденное блюдо. Оказалось я непроизвольно положил нож так, что его положение послужило сигналом к смене блюда.

  В каждом регионе Франции также существуют свои обычаи приготовления пищи. В центральных районах предпочитают готовить на свином сале, на юге практически все блюда готовятся на оливковом. Но, несмотря на подобные различия, есть и одна общая отличительная черта французской кухни, это обилие овощей и корнеплодов. Для приготовления закусок, гарниров и всевозможных блюд используются картофель, лук, шпинат, петрушка, помидоры, фасоль и картофель. Французская хозяйка может по долгу стоять у овощного прилавка и тщательно отбирать для своего стола нужный овощ или пучок зелени, при этом старательно осматривая и обнюхивая каждый из них.

  Издревле Франция, как и Швейцария, славилась своими сырами. Всего производится не менее пятисот сортов сыра. Их готовят в основном в провинциях из козьего, коровьего или овечьего молока и они обязательно присутствуют в меню всех французов. Само же молоко, по сравнению с другими европейскими странами, французы используют редко. Особенность южной части Франции в том, что там широко распространены блюда из морепродуктов, таких как устрицы, омары и крабы. Устрицы выращиваются на специальных плантациях, и застать в продаже их можно только с сентября по октябрь. При покупке очень важно убедиться, что раковина плотно закрыта. Это означает, что малюск жив и готов к употреблению. Откупоривают раковину специальным ножом, поливают лимонным соком и едят.

  Традиционные французские блюда это луковый суп и жаркое по-французски. Готовится суп достаточно просто. Одна столовая ложка растительного масла и две ложки сливочного разогреваются в кастрюле, затем туда кладутся 3 луковицы и щепотка сахара. На слабом огне лук обжаривается до золотистого цвета, после чего, внутрь кастрюли засыпается 1 чайная ложка муки и, помешивая, обжаривается в течение двух минут. Затем в кастрюлю выливается говяжий бульон, стакан кипяченой воды и две столовые ложки хереса. Всё это варится на слабом огне 25-30 минут и знаменитый французский луковый суп готов. Жаркое готовится так. Свежие грибы кладут в растительное масло (соль, перец и лимонный сок по вкусу) и после пятиминутного обжаривания, добавляют две-три ложки муки. Всё это помешивают, добавляя полстакана грибного бульона, зелени и луковицу, нашпигованную гвоздикой. Жарят на медленном огне ещё полчаса, затем луковицу вынимают и сбрызгивают грибы лимонным соком.

  Французские хозяйки, готовя то или иное блюдо, непременно кладут в кастрюлю пучок зелени, состоящий из петрушки, лаврового листа и чабера, который затем вынимают. Это придаёт блюду неповторимый аромат и вкус, который является характерной особенностью французской кухни.

  Характерная черта немецкой кухни выражается двумя словами – обилие и сытность. У немцев достаточно популярны колбасные и сосисочные изделия. Сосиски они делают из свинины, курицы, баранины или телятины с добавлением чеснока, лука и т.п. Используют их для приготовления всевозможных закусок, а так же первых и вторых блюд. Практически в любом Берлинском кафе или ресторане в меню вы найдете картофельный суп с сосисками или суп гороховый с колбасой. Достаточно калорийное и питательное блюдо. Вообще, во всей Европе в большом почете тушеная квашеная капуста с сосисками или жареными колбасками, хотя традиционно это считается чисто немецким блюдом. В любом крупном европейском городе вам всегда предложат отведать именно это. Из первых блюд славятся всевозможные бульоны, обязательным компонентом которых являются вареные яйца, клёцки, рис и помидоры.

  Немцы весьма не равнодушны к бутербродам, но в отличие от поляков на хлеб у них кладут целые продукты, такие как сыр, масло, колбаса или рыба. В больших количествах они потребляют овощи в вареном виде. В качестве гарнира используется вареная цветная капуста, стручки фасоли, морковь и много чего другого.

  Немецкую кухню невозможно представить без шницелей, отбивных и бифштексов из натурального свежего мяса. Однако немцы не равнодушны и к рыбе, которая чаще всего подаётся в отварном или тушеном виде. В одном Берлинском кафе за соседним столиком мы видели, как двое молодых немцев с огромным аппетитом поедали яичницу с копченой сельдью. Сочетание для нас необычное.

  Как и в Швейцарии, немецкая кухня имеет свои территориальные особенности. Например, в центральной Германии очень любят блюда из картофеля, в других районах предпочитают каши и лепёшки из гречневой крупы и бобовые супы. Ещё немцы любят украшать стол корзиночками (тарталетками), в которые накладывают всевозможные гарниры, грибы или морепродукты.

  Говоря о немецкой кухне, нельзя не упомянуть о таком святом для каждого немца блюде, как свиная рулька. У каждого немецкого повара своя технология и свои секреты её приготовления, суть которой сводится к следующему. Мясо задней свиной ноги вымачивается в воде ровно сутки, после чего помещается в маринад. Затем его жарят на плите-гриль по специальной технологии до образования хрустящей корочки. Подают непременно с квашенной капустой, предварительно обильно приправив клюквой.

  Берлинский рулет – это шедевр немецкой кулинарии. Он представляет собой подрумяненный бекон, внутри которого прячется свиная корейка с начинкой из чернослива. В изысканных ресторанах к рулету подают зеленый горошек с картошкой в шкварках и мясным соком. Все блюда запиваются исключительно пивом, без которого невозможно представить немецкий стол. Соленые маслята, малосольная сельдь с красным луком, хрустящие свиные ребрышки, ломтики молочного поросенка и спинка кролика, всё это без пива и представить невозможно. Немцы уверены, что пиво сокращает время реакции, улучшает координацию движений и повышает четкость дыхания. В настоящем пиве, приготовленном из солода, содержится не мало белков, аминокислот, минеральных веществ и даже витаминов В1 и РР.

  Как мы видим, европейская кухня достаточно разнообразна и привлекательна, но у неё есть один недостаток: на фоне всеобщего увлечения диетами её изысканность никак не способствует похудению.