Китайская кухня, имеющая древнюю историю и пользующаяся славой во всем мире, является одним из важных компонентов блестящей китайской цивилизации. Наряду с французской и турецкой кухнями китайская кухня составляет три главные мировые кухни.
Для китайской кухни характерны богатство ассортимента, высокое мастерство поваров и кулинаров. Обязательными требованиями являются: тщательный подбор сырьевых продуктов, тонкая обработка, владение мастерством регулировать силу огня, с тем чтобы блюда получились нужного аромата, вкуса и питательности. Исторически в разных районах Китая сформировались свои местные кухни, отличающиеся каждая своими особенностями, набором блюд и закусок.
Местные кухни
Согласно одним источникам в Китае крупнейшими являются 4 местные кухни, согласно другим источникам — 8, а то и все 10. К четырем главным местным кухням принадлежат шаньдунская, сычуаньская, янчжоуская и гуандунская. В числе других 4 кухонь стоят фуцзяньская, чжэцзянская, хунаньская и аньхойская. Ну а если к ним прибавить пекинскую и шанхайскую, то получается все 10 кухонь.
Гуандунская кухня отличается большим разнообразием: в ней изобилуют блюда из речных и морских продуктов, деликатесами считаются блюда из птицы и змей. Назовем такие известные блюда, как солянка и суп из змеи, обжаренные креветки, блюдо из 8«реликвий», грибы под устричным соусом, жареный поросенок с хрустящей корочкой и др.
Шаньдунская кухня отличается обилием блюд с высоким содержанием белка и высококалорийных. Важное место занимают супы и блюда из морепродуктов. Одним из наиболее знаменитых продуктов является трепанг. Например, трепанг с луком, яйца черепахи, мясо крабов с акульими поплавками, дэчжоуская курица, молочный суп с орехами и пр.
Сычуаньская кухня обычно готовится с добавлением красного перца. Различают блюда с ароматом рыбы, со сложным букетом, составленным из 5 компонентов, со «странным» вкусом, с душисто-горьким вкусом, с кисло-горьким вкусом и пр. Хорошо известны такие блюда, как «мясо с ароматом рыбы», «мясо гунбао», «медвежья ступня», курица со странным вкусом, соевый творог «мало».
Янчжоуская кухня распространена в районе Янчжоу, Чжэнцзян, Хуайнань. Ассортимент богат блюдами из пресноводной рыбы.
Особые блюда
К особым блюдам относятся «дворцовые» (которые готовились прежде для императоров), вегетарианские блюда, блюда мусульманской кухни и целебные блюда. Вряд ли стоит упоминать о том, что дворцовые блюда готовятся из отборных продуктов, путем продуманной обработки, так что готовое блюдо имет точно установленную палитру цветов, аромат, вкус и т. д. Кроме того в названии блюд присутствует элемент позии.
Вегетарианские блюда получили распространение во времена династии Сун. Постепенно выделились три ветви вегетарианской кухни: монастырская, дворцовая и общепринятая. Основное сырье для блюд — это зеленые овощи, плоды, грибы и соевые изделия.
Вегетарианские блюда не только имеют красивый вид, но и вкусны, обладают высокой питательной ценностью, предохраняют от возникновения злокачественных опухолей. В меню вегетарианских блюд имеются «вегетарианская курица», «вегетарианское мясо», «вегетарианский окорок», «вегетарианская ветчина» — эти блюда имитируют соответствующие мясные блюда.
Мусульманская кухня использует в качестве основных продуктов мясо рогатого скота. Из баранины делаются начинка пельменей, пирожков, блюда в виде жареной баранины, целого барашка и пр.
Целебные блюда готовят главным образом из луковицы лилии, куры. карпа, креветки, жемчужных порошков...
Местные закуски
Закуски на юге Китая делаются в основном из рисовой муки, а на севере из пшеничной муки. Столичные закуски как правило сладкие, гуандунские напоминают европейские пирожные. Хорошо известны пекинские паровые пирожки «шаомай», «паровые кукурузные пампушки», соевое молоко, пастила из зеленого горошка, паровые крендельки из фасоли, тяньцзиньские паровые пирожки «гоубули», печенье «завитушки», чжэньцзянские паровые пирожки, наньтунские кекс, жидкая каша с курицей, шанхайские паровые пирожки «наньсян», жареные пирожки, гуандунские пирожки с ореховой начинкой, пельмени с начинкой из крабов, сычуаньские клецки из клейкой рисовой муки, лапша «дань-дань».
В больших и средних городах в последние годы быстрое развитие получили закусочные быстроприготовляемой пищи. Наряду с китайскими закусочными работают закусочные Мак-Дональд, Кентуккийские цыплята, Пиццинарии.
Одним словом для любителей поесть в Китае открываются богатейшие возможности по ознакомлению со своеобразной китайской кухней. Некоторые турбюро разработали даже программу для интуристов «Китайская кухня».
Источник: 100dorog.ru
